غذای کهن، شاهِ آش‌ها
خبرگزاری مهر، گروه مجله: ماه رمضان که می‌رسد، سفره‌ها رنگ دیگری می‌گیرند؛ بوی نان تازه، شربت‌های گوارا و آش‌های سنتی در هر خانه‌ای پیچیده است. انگار هر شهر، هر خانواده و هر مادربزرگی، نسخه‌ای ویژه از غذاهای افطاری در آستین دارد که نسل به نسل حفظ شده است. از میان تمام این غذاها، یکی هست که نامش خود نشان از خوشمزگی آن دارد؛ شاهِ آش‌ها.
تصورش کنید، غروب‌های ماه رمضان در خانه‌های قدیمی با حیاط‌های پر از شمعدانی، صدای جوشیدن دیگ غذا در آشپزخانه و عطر دل‌نشینی که از آن به مشام می‌رسد. اینجا، پای یک آش قدیمی وسط است. آشی که نامش کمتر به گوش خورده، اما مزه‌اش دل را به قدیم‌ترها می‌برد. آش اسفناج و گشنیز، شاهِ آش‌ها؛ ترکیبی از سبزی‌های تازه، برنج، ادویه‌های گرم و البته چاشنی جادویی‌اش، آب نارنج.
قصه‌ی این آش، روایتی از سنت‌های دیرینه‌ی آشپزی ایرانی است. دستور پختش در کتاب‌های قدیمی خوالیگری آمده و نشان می‌دهد که چطور گذشتگان، حتی در ساده‌ترین خوراک‌ها هم به دنبال تعادل و طعم ناب بوده‌اند.
اسفناج و گشنیز خرد شده را در دیگ می‌ریزند، با خرده برنجی که به آن مزه‌ای خاص می‌دهد. ساعتی که بگذرد، آرام آرام رنگ و بوی سبزی‌ها تغییر می‌کند و آش جان می‌گیرد. درست لحظه‌ای که حس می‌کنید چیزی کم دارد، نوبت چاشنی آن می‌رسد؛ آب نارنج.
نارنج، این میوه‌ی آفتاب‌خورده‌ی ایرانی، نه‌تنها طعم را به کمال می‌رساند، بلکه یادگاری از حکمت گذشتگان در خوراک است. آنها خوب می‌دانستند که ترشیِ خوشایندش، هضم غذا را آسان‌تر و مزاج را متعادل می‌کند. پس کمی از این طلای ترش‌رنگ درون آش می‌چکانند و می‌گذارند همه‌ی اجزا با هم یکی شوند.
اما هنوز یک عنصر دیگر مانده، عنصر نهایی؛ پیاز داغ و نعناع که با روغن تفت خورده را روی آش می‌ریزند و آن را به اوج طعم می‌رسانند. آخرین قطرات آب نارنج هم اضافه می‌شود و دیگر هیچ چیز کم ندارد. پس اگر شما هم عاشق آش رشته هستید، یک بار هم که شده به این شاهِ آش‌ها فرصت دهید. شاید او هم مثل یک مهمان قدیمی، راهی به دل و سفره‌تان باز کند.
Source: