شکم‌گردی نوروزی در نصف‌جهان
خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها – کورش دیباج: نوروز که از راه می‌رسد، خیابان‌های اصفهان پر از مسافرانی می‌شود که آمده‌اند تا زیبایی‌های نصف‌جهان را از نزدیک ببینند؛ از میدان نقش‌جهان گرفته تا سی‌وسه‌پل، از منارجنبان تا کوچه‌پس‌کوچه‌های سنگ‌فرش‌شده‌ی جلفا. اما در این میان، چیزی که کمتر به آن توجه می‌شود، طعم‌های قدیمی این شهر است؛ غذاهایی که روزگاری در خانه‌های اصفهانی عطرشان کوچه‌ها را پر می‌کرد و حالا در هیاهوی فست‌فودها و رستوران‌های مدرن، کم‌رنگ شده‌اند.
بوی نعنای تازه که در خورشت‌های اصیل پیچیده، عطر کباب‌هایی که روی زغال آرام‌آرام می‌پزند، و شیرینی لطیف کوکو قندی که در دهان آب می‌شود، همه و همه نشانه‌هایی از یک اصفهان متفاوت‌اند؛ اصفهانی که می‌توان آن را نه فقط در معماری و تاریخ، بلکه در طعم‌های ناب و فراموش‌شده‌اش جست‌وجو کرد. مسافران زیادی به این شهر می‌آیند، اما چند نفرشان از خودشان می‌پرسند که اصفهان چه غذاهایی دارد که فقط مخصوص خودش است؟
در این گزارش در گفت‌وگو با کارشناسان، سراغ طعم‌هایی رفته‌ایم که شاید کمتر نامشان را شنیده باشید؛ غذاهایی که هنوز هم در برخی خانه‌های اصفهانی پخته می‌شوند و سفره نوروزی این شهر را خاص و متفاوت می‌کنند. این بار، اگر به اصفهان آمدید، پیشنهاد می‌کنیم فقط به تماشا بسنده نکنید؛ این شهر را با طعم‌هایش بشناسید!
خوراکی که دوغ را شیرین می‌کند
اولین نفری که با او صحبت می‌کنیم، مهدی کرمانی، پژوهشگر فرهنگ غذایی اصفهان است. او ما را به یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌فروشی‌های اصفهان می‌برد و روی میز، ترکیبی که شاید کمتر کسی جرأت امتحانش را داشته باشد، قرار می‌دهد؛ گوشفیل و دوغ.
کرمانی درباره این ترکیب می‌گوید: خیلی‌ها فکر می‌کنند این فقط یک عادت غذایی عجیب اصفهانی‌هاست، اما پشت آن فلسفه‌ای نهفته است. طبع گرم و شیرین گوشفیل با دوغ ترش و سرد متعادل می‌شود. دقیقاً مثل فلسفه غذاهای سنتی ایرانی که همیشه تعادل در مزاج‌ها را رعایت می‌کند. اگر کسی می‌خواهد طعم واقعی اصفهان را تجربه کند، باید از این ترکیب نترسد.
یک کباب ناشناخته با طعم زردک
در ادامه به سراغ محسن عسگری، سرآشپز و کارشناس غذاهای سنتی اصفهان می‌رویم. او به ما غذایی را معرفی می‌کند که شاید کمتر در رستوران‌ها دیده شود؛ کباب مشتی.
عسگری توضیح می‌دهد: کباب مشتی در گذشته مخصوص افراد مسن و کارگران بازار بود. دلیلش این بود که گوشت چرخ‌شده با زردک (نوعی هویج محلی) و زعفران ترکیب می‌شد و به‌خاطر خاصیت انرژی‌زا و سبک‌بودن، برای آن‌ها مناسب بود. خیلی‌ها وقتی برای اولین بار امتحان می‌کنند، از مزه کمی شیرین آن تعجب می‌کنند، اما وقتی بدانند زردک باعث این طعم است، متوجه هوشمندی آشپزان قدیمی اصفهان می‌شوند.
افسانه‌ای در یک کاسه کاچی
فائزه سادات هاشمی، مردم‌شناس و محقق فرهنگ عامه، ما را به یک محله قدیمی در اصفهان می‌برد و در خانه‌ای که بوی گلاب و زعفران در آن پیچیده، از کاچی هفت دخترون برایمان می‌گوید.
هاشمی توضیح می‌دهد: این فقط یک دسر یا غذای مقوی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ اصفهان است. بر اساس افسانه‌ها، این کاچی برای اولین بار توسط هفت خواهر پخته شد که نذر کرده بودند تا بختشان باز شود. ترکیب اصلی این کاچی، آرد، روغن، زعفران، شکر و مغزیجات است. هنوز هم در بسیاری از خانواده‌های سنتی اصفهان، این کاچی را برای نذر و دعاهای خاص می‌پزند.
غذایی که باید با چشم بسته خورد
به سراغ نرگس توکلی، استاد دانشگاه و پژوهشگر تاریخ آشپزی ایران، می‌رویم که یخمه ترش را به ما پیشنهاد می‌دهد.
توکلی می‌گوید: اگر یک غیر اصفهانی برای اولین بار این غذا را امتحان کند، احتمالاً تعجب خواهد کرد، چون در ذهن بسیاری، آبگوشت همیشه طعمی شور و ترش دارد، اما یخمه ترش یک آبگوشت شیرین است. در این غذا از گوشت، برنج، آلو، زردآلو و به استفاده می‌شود. در گذشته، این غذا را برای زمستان و روزهای سرد می‌پختند، چون معتقد بودند بدن را گرم و قوی می‌کند.
یک شیرینی که غذای اصلی شد!
مینا سمسارزاده، پژوهشگر فرهنگ غذاهای سنتی اصفهان، درباره غذایی صحبت می‌کند که شاید نامش برای بسیاری عجیب باشد؛ کوکو قندی.
او توضیح می‌دهد: کوکو قندی یک غذای متفاوت و خوش‌طعم است که بیشتر به یک دسر شباهت دارد. برخلاف کوکوهای معمول، در این غذا تخم‌مرغ، آرد، هل و دارچین ترکیب می‌شوند و بعد از سرخ شدن، در شیره‌ای از شکر و گلاب غوطه‌ور می‌شوند. این غذا معمولاً در گذشته برای پذیرایی از مهمانان ویژه استفاده می‌شد و هنوز هم در برخی خانواده‌های قدیمی اصفهان پخته می‌شود. مزه‌ای که ترکیبی از شیرینی و لطافت دارد، شما را به دوران گذشته این شهر می‌برد.
کبابی که از دل خانه‌های قدیمی آمده است
حمید شهابی نژاد، سرآشپز یکی از رستوران‌های سنتی اصفهان، یکی از غذاهای خانگی اما بسیار خاص را معرفی می‌کند؛ کباب حسینی.
او می‌گوید: کباب حسینی یکی از آن غذاهایی است که در خانه‌های اصفهان طرفداران زیادی دارد، اما کمتر در رستوران‌ها دیده می‌شود. این کباب از گوشت گوساله یا گوسفند، پیاز، فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود که همه این مواد روی سیخ‌های چوبی قرار می‌گیرند و با سس مخصوصی پخته می‌شوند. نام این غذا به دلیل طبخ آن در مراسم عزاداری محرم انتخاب شده است، اما در بسیاری از خانه‌ها به عنوان یک غذای محبوب طبخ می‌شود. اگر به دنبال طعمی ملایم، آبدار و خوش‌عطر هستید، کباب حسینی انتخابی عالی است.
ترکیب جادویی نعنا و جعفری در یک خورش
در ادامه، فاطمه سادات موسوی، مدرس غذاهای سنتی اصفهان، خورشی را معرفی می‌کند که کمتر از آن شنیده شده؛ خورش نعنا و جعفری.
او درباره این غذا توضیح می‌دهد: خورش نعنا و جعفری، یکی از اصیل‌ترین خورش‌های اصفهان است که در گذشته بیشتر در خانواده‌های قدیمی پخته می‌شد. این خورش ترکیبی از گوشت، نعنا، جعفری، آبغوره و لپه است که طعمی خاص و متفاوت دارد. نعنا طعم غالب این غذا را می‌سازد و در کنار جعفری، یک توازن خوشایند ایجاد می‌کند. اگر از دوستداران خورش‌هایی با طعم تازه و معطر هستید، خورش نعنا و جعفری شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
دمپختی که خواب را می‌پراند
در پایان، به سراغ سجاد نوری، آشپز و فعال در حوزه احیای غذاهای محلی می‌رویم. او دمپخت خشخاش و کنجد را پیشنهاد می‌دهد؛ غذایی که حتی بسیاری از اصفهانی‌ها هم آن را امتحان نکرده‌اند.
نوری توضیح می‌دهد: این غذا در گذشته برای افرادی که کارهای سخت انجام می‌دادند، مانند کشاورزان و کارگران، پخته می‌شد. ترکیب اصلی آن برنج، ماش، دانه‌های خشخاش، گردو و سیب‌زمینی است. خشخاش به مقدار کم استفاده می‌شود و برخلاف تصور برخی، باعث نشاط و انرژی می‌شود. این غذا هنوز هم در بعضی خانه‌های قدیمی اصفهان طبخ می‌شود.
آنچه در این گفت‌وگوها روشن شد، این بود که غذاهای اصفهان، فراتر از چند غذای معروفی هستند که در گردشگری معرفی شده‌اند. هر غذا در این شهر، قصه‌ای دارد و ترکیبی از هوش، طبع‌شناسی و سنت است. اگر روزی به اصفهان سفر کردید، از امتحان کردن غذاهای ناشناخته نترسید، شاید در میان آن‌ها، طعمی پیدا کنید که شما را برای همیشه به نصف‌جهان وابسته کند.
Source:
شیراز، بی‌تکلف در بهار دلنشین
خبرگزاری مهر، گروه مجله: شیراز، نگین خوش‌نقش فارس، شهری‌ست با پیشینه‌ای پُر و پیمان که ردپایش حتی روی لوح‌های گِلی ایلامی دیده می‌شود. نخستین اشاره به نام شیراز به حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد؛ وقتی که در سال ۱۹۷۰ میلادی، هنگام کندن زمین برای ساخت یک کوره‌ی آجرپزی در جنوب‌غربی شهر، این لوح‌ها به‌طور اتفاقی پیدا شدند. البته حال‌وهوای شیراز فقط به گذشته‌اش محدود نمی‌شود.
شیراز را با شعر، باغ و نارنج و ترنج، گل و بلبل می‌شناسند؛ شهری که بوی بهار و صدای پرنده‌ها در کوچه‌پس‌کوچه‌هایش جاری‌ست. باغ، همیشه در دل فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه داشته و شیراز از دیرباز به داشتن باغ‌هایی زیبا و دل‌انگیز شهره بوده است. به‌همین دلیل، ۱۵ اردیبهشت، یعنی درست وسط بهار، با تصویب شورای شهر و تأیید مجلس شورای اسلامی، به‌عنوان «روز شیراز» نام‌گذاری شده‌است. هر سال در این روز، شهرداری برنامه‌های ویژه و جشن‌هایی برای گرامی‌داشت شیراز برگزار می‌کند.
این شهر هنوز هم به‌عنوان پایتخت فرهنگی ایران شناخته می‌شود. از میان بانوان شاعر ایرانی، جهان‌ملک خاتون یکی از چهره‌هایی‌ست که در همین شهر زندگی می‌کرده. اینجا همان شهری‌ست که حافظ و سعدی را در دل خود جا داده؛ شهری با آثار باستانی مثل تخت‌جمشید و جاهای دیدنی مذهبی و فرهنگی فراوان. هرچند این روزها خیلی‌ها دوست دارند لحظه تحویل سال را در حافظیه یا تخت‌جمشید بگذرانند، اما شیراز هم مثل هر شهر دیگری، برای نوروز رسم و رسوم خودش را دارد؛ رسم‌هایی که در ادامه با آن‌ها بیشتر آشنا می‌شویم.
چهار گوشه‌ی خانه، چهار ضربه برای شگون
چهل، پنجاه سال پیش، درویش‌ها توی روزهای نوروز بیکار نمی‌ماندند. چادر سفیدشان را در خانه‌ی اعیان و متمول‌ها برپا می‌کردند و شروع می‌کردند به شعر خواندن. تا وقتی هم چیزی – معمولاً عیدی یا پولی – از صاحب‌خانه نمی‌گرفتند، آنجا را ترک نمی‌کردند. وای به حال آن صاحب‌خانه‌ای که دلش نمی‌آمد چیزی بدهد! چون آن‌وقت درویش بوقش را درمی‌آورد و اصطلاحاً «بوق صاحب‌خانه را می‌زد»؛ بوقی با صدایی ناخوشایند که کم‌وبیش همه همسایه‌ها را باخبر می‌کرد. کمتر کسی بود که دلش بخواهد این بی‌آبرویی را تجربه کند.
ترانه‌ای محلی در شیراز هنوز هم شنیده می‌شود: «درویشم، کلاه ریشم، تا نسونم، رد نمی‌شم»؛ که خیلی‌ها باور دارند از همین رسم قدیمی آمده. در شیراز رسم بود که صبح عید، چهار گوشه‌ی خانه را می‌کوبیدند و می‌گفتند: «هرچه بدر، سرش به سنگ»؛ کاری که به‌نوعی برای دفع بلا و آمدن شگون خوب انجام می‌دادند. همچنین باوری وجود داشت که اگر کسی گل درخت (به‌ویژه گل اشرفی) را بچیند و سال بعد همان گل را دوباره زیر همان درخت بریزد، به آرزوی دلش خواهد رسید.
هفت میم شیرازی‌ها
مردم استان فارس، مخصوصاً توی خود شیراز، حسابی برای آمدن بهار لحظه‌شماری می‌کنند. از حدود دو هفته قبل از عید، همه دست‌به‌کار می‌شوند. مردها دنبال خرید شیرینی و آجیل می‌روند، زن‌ها هم مشغول دوختن لباس‌های نو برای خودشان و بچه‌ها می‌شوند، و البته خانه‌تکانی هم که پای ثابت روزهای آخر سال است. قدیماً خیلی‌ها شیرینی عیدشان را خودشان درست می‌کردند و نان شیرین یکی از محبوب‌ترین‌ها بود.
این نان را در تنور می‌پختند و وقتی هنوز داغ و نرم بود، چند بار تا می‌زدند تا به شکل یک مربع کوچک، به اندازه‌ی کف دست دربیاید. اما فقط چند دقیقه بعد خشک می‌شد و تُرد و شکننده. آن موقع‌ها، تنقلات اصلی عید چیزهایی مثل برنجک، اَخُرَک و دَنگو بود. رسم بود که هنگام تحویل سال، سکه‌ای در دست بگیرند تا برکت مالی در سال جدید کم نشود. امروزه خریدهای عید معمولاً از حدود یک ماه قبل شروع می‌شود. شیرازی‌ها اغلب لباس‌هایی با رنگ‌های روشن مثل قرمز یا زرد انتخاب می‌کنند تا حال‌وهوای بهار را بیشتر احساس کنند.
جالب است که قدیماً باور داشتند بریدن پارچه برای دوخت لباس باید در روز خاصی انجام شود؛ مثلاً دوشنبه یا جمعه خوب بود، ولی اگر سه‌شنبه می‌بریدند، می‌گفتند لباس نصیب دزد یا مرده‌شور می‌شود! چهارشنبه هم اصلاً روز مناسبی نبود، چون معتقد بودند لباس می‌سوزد. در کنار همه‌ی این‌ها، وسایل خانه هم باید یا نو می‌شدند یا دست‌کم حسابی تمیز می‌شدند، چون سال نو را باید با تازگی شروع کرد.
یکی از رسم‌های دوست‌داشتنی شیراز در روزهای پایانی سال، سبز کردن گندم، عدس یا تره‌تیزک است. این کار معمولاً ده، پانزده روز پیش از عید انجام می‌شود و برایش از ظرف‌های مسی یا روی استفاده می‌کنند. اول چند دانه برای سلامتی امام زمان می‌ریزند، بعد هم به نیت هرکدام از اعضای خانواده، یک مشت دانه‌ی دیگر اضافه می‌کنند. شیرازی‌ها علاوه بر هفت‌سین معروف، رسم جالبی به نام «هفت میم» هم دارند. این هفت میم شامل مدنی (یا همان لیموشیرین)، مرغ، ماهی، میگو، مسقطی، ماست و مویز است. در کنار این‌ها، خوراکی‌های خوشمزه‌ی دیگری مثل کنگر ماست، خرما، عسل، پنیر، کره، کاهو و تخم‌مرغ رنگی هم برای پذیرایی آماده می‌شود؛ یک سفره‌ی رنگارنگ و پر از حال‌وهوای بهاری.
تحویل سال زیر نور شاه چراغ
در شیراز، نوروز فقط یک تغییر تاریخ نیست، شروع یک حال‌وهوای تازه است. یکی از رسم‌های قشنگ این است که همه‌ی اعضای خانواده، موقع تحویل سال، با لباس نو دور سفره‌ی هفت‌سین می‌نشینند. سفره‌ای که فقط یک چیدمان خوش‌رنگ‌ولعاب نیست، پشت هر چیزش یک معنا قرار دارد. مثلاً شمع نماد روشنایی خانه و زندگی است، قرآن یعنی سالت را با یاد خدا آغاز کن، آینه نماد پاکی و دل صاف است، و طلا هم نشانه‌ی امید به روزهای پررونق از نظر مالی.
یک نکته‌ی جالب این است که بعد از تحویل سال، شمع‌ها نباید با فوت خاموش شوند؛ یا می‌گذارند خودش خاموش شود یا خیلی آرام با نقل یا مسقطی آن را خاموش می‌کنند. شیرازی‌ها رسم دیگری هم دارند؛ تخم‌مرغی را روی آینه‌ی سفره می‌گذارند و باور دارند هم‌زمان با تحویل سال، تخم‌مرغ حرکت می‌کند. یک نشانه‌ی خوب برای شروع سال. در گذشته رسم بود که مردم پیش از عید حجامت می‌کردند، چون باور داشتند که باید خون تازه در بدن باشد تا سال نو را با انرژی شروع کنند. یکی دیگر از رسم‌های خاص این است که خیلی‌ها موقع تحویل سال به حرم حضرت شاهچراغ (ع) می‌روند، شمع روشن می‌کنند و آن را در دست نگه می‌دارند؛ به نیت این‌که سال را زیر نور حضرت آغاز کنند. واعظی روی منبر می‌رود و دعا می‌خواند، مردم صلوات می‌فرستند و خادم‌ها گلاب می‌پاشند.
اما نوروز بدون سفره‌ی پر و پیمان شیرازی‌ها کامل نمی‌شود. شکرپلو، آش سبزی، ترحلوا از غذاهای معروف عید هستند. یک غذای خاص دیگر هم آش کارده است که مخصوص شیراز است و برای مهمان‌ها حسابی جذاب است. از غذاهای سنتی دیگر هم می‌توان به آش انار، قورمه به، دوپیازه، یخنی نخود، رب‌پلو، کوفته هلو، حلوای کاسه، رنگینک و پاچه‌پلو اشاره کرد. رسم جالب دیگری هم هست؛ بعضی از خانواده‌ها هنگام تحویل سال حتماً شیر روی آتش می‌گذارند، بعضی دیگر هم شیر برنج درست می‌کنند که در بعضی روستاها به آن «آش شیر» گفته می‌شود. خلاصه، نوروز در شیراز ترکیبی است از رسم‌های قدیمی، عطر بهار، سفره‌های رنگی و دل‌هایی که برای یک سال خوب، آماده‌اند.
نوروز برای شیرازی‌ها چیزی بین رسم و عادت است؛ نه آن‌قدر رسمی که خشک و تکراری باشد، نه آن‌قدر بی‌برنامه که به دل نچسبد. هر کاری جای خودش را دارد، بی‌هیاهو، بی‌اغراق. انگار شهر خودش می‌داند چطور وارد بهار شود، بی‌نیاز از قاب و دکور. همین سادگی، همین روال آرام و آشنا، چیزی‌ست که نوروز را در شیراز، شبیه هیچ جای دیگر نمی‌کند.
Source: