Cağ kebabı neyden yapılır?
Cağ kebabının yanında ise bazı yiyecek ve içecekler onun lezzetini tamamlayarak sofrayı daha doyurucu ve keyifli hâle getirir. Öncelikle, sumaklı soğan ya da maydanozla harmanlanmış ince doğranmış kırmızı soğan, etin tadını dengeleyen ferahlatıcı bir garnitürdür. Közlenmiş biber ve domates, sıcaklığı ve dumanlı aromasıyla kebaba eşlik ederken, lavaş ya da tandır ekmeği, etin suyunu emerek enfes bir eşlikçi hâline gelir. Ayrıca, kebabın yanında sunulan ayran, hem serinletici hem de sindirimi destekleyici bir içecektir. Bu yönüyle hem doyurucu, hem geleneksel hem de besin değeri açısından oldukça zengin bir yemektir. CAĞ KEBABI NEYDEN YAPILIR? Cağ kebabı, Türk mutfağının en özgün ve lezzetli kebap çeşitlerinden biridir ve kökeni Erzurum’a, Tortum ilçesine dayanmaktadır. Bu kebap türü, geleneksel olarak erkek kuzunun etinden yapılır; kuzunun sırt, but ve böbrek yatağı gibi yağ oranı dengeli ve lezzetli bölgeleri tercih edilir. Etler, büyük parçalar halinde kesildikten sonra özel bir marinasyon sürecine tabi tutulur. Bu marinasyonun içerisinde yoğurt, soğan suyu, tuz, karabiber ve kimi zaman kimyon veya kekik gibi baharatlar bulunur. Et, bu karışıma yatırılarak en az 24 saat, tercihen 2 gün boyunca dinlendirilir ve lezzetini içine çekmesi sağlanır. Marine edilen kuzu etleri, özel metal şişlere yani cağ adı verilen döner şişlere tek tek geçirilir. Bu şişler yatay şekilde hazırlanır, yani klasik dikey döner şişlerinden farklıdır. Etler yatay döner ocağında odun ateşi üzerinde, ağır ağır döndürülerek pişirilir. Bu pişirme yöntemi, etin dışının çıtır çıtır kızarmasını sağlarken, içinin yumuşacık ve sulu kalmasına imkan tanır. Pişen dış kısımlar özel bir bıçakla ince ince kesilerek porsiyonlanır ve metal cağ şişleriyle servis edilir. Cağ kebabı, lavaş ekmeğine sarılarak ya da sade olarak tüketilebilir ve yanında soğan, ayran, közlenmiş biber ve domates gibi eşlikçilerle birlikte sunulur. Etin kalitesi, marinasyon süresi ve odun ateşinin kattığı is kokulu aroma, cağ kebabını eşsiz kılan en önemli detaylardır. Bu nedenle cağ kebabı, sadece bir yemek değil, adeta bir yöresel kültür ve gelenek ürünüdür. CAĞ KEBABI MALZEMELERİ NELERDİR? Cağ kebabı, geleneksel Erzurum mutfağına ait özel bir lezzettir ve sade görünse de, kalite ve oranlara gösterilen özen onu eşsiz kılar. Cağ kebabı yapımı malzemeleri şunlardır: Kuzu eti: Erkek kuzunun sırt, but ve böbrek yatağı gibi yumuşak, yağlı ve lezzetli bölgeleri kullanılır. Etin doğal aroması, cağ kebabının temel lezzetidir. Kuyruk yağı: İnce ince doğranarak etin arasına serpiştirilir. Etin pişerken kurumamasını sağlar, lezzeti artırır. Soğan: Rendelenmiş ya da suyu çıkarılmış şekilde kullanılır. Etin yumuşamasına ve doğal bir tat kazanmasına yardımcı olur. Yoğurt: Marine sosunun içinde yer alır. Etin yumuşak kalmasını sağlar ve hafif ekşimsi bir lezzet katar. Zeytinyağı veya Ayçiçek yağı: Marinasyon sürecinde kullanılır, etin dışının nar gibi kızarmasına katkı sağlar. Tuz: Etin lezzetini dengeleyen unsurlardan biridir. Fazlası eti sertleştirebilir, bu yüzden kararında kullanılmalıdır. Karabiber: Etin doğal aromasını ön plana çıkaran temel baharatlardan biridir. Pul biber: Hafif acılık ve aroma katar; tercihe bağlı olarak miktarı artırılabilir. Kekik: Etin kokusunu güzelleştirir, ferahlatıcı bir aroma verir. Geleneksel tariflerde çok yoğun kullanılmaz, isteğe bağlıdır. Kimyon: Bazı ustalar tarafından sindirimi kolaylaştırması ve kendine has aroması nedeniyle tercih edilir. Limon suyu (isteğe bağlı): Etin daha yumuşak olması ve ferah bir tat katması amacıyla bazı tariflerde kullanılır. Marinasyon süresi: Et, bu karışımda 1-2 gün bekletilir. Bu süreç, lezzetin ete iyice işlemesini sağlar. Metal Cağ şişleri: Etin dizilerek pişirildiği özel döner şişleridir. Yatay şekilde kullanılır. Odun ateşi (köz): Gerçek cağ kebabının olmazsa olmazıdır. Etin isli, hafif tütsülenmiş kokusunu ve otantik aromasını verir. Lavaş veya tandır ekmeği: Pişen etler, bu ekmeğe sarılarak ya da yanında sade olarak sunulur. Soğan halkaları, maydanoz, sumak: Etin yanında lezzet ve tazelik katar. Bu malzemeler, doğru oran ve tekniklerle bir araya getirildiğinde Erzurum’un meşhur cağ kebabının karakteristik dokusunu ve tadını oluşturur. Etin kalitesi kadar, marine süreci ve pişirme yöntemi de bu yemeği özel kılan unsurlar arasındadır. CAĞ KEBABI TARİFİ Cağ kebabı tarifi, ustalık ve sabır isteyen, lezzet açısından zengin bir süreçtir. Tarifin temelini oluşturan erkek kuzu eti, özellikle sırt, but ve böbrek yatağı bölgelerinden seçilir; çünkü bu kısımlar hem yağ dengesi hem de yumuşaklık bakımından en uygun olanlardır. Et, sinirlerinden arındırıldıktan sonra yaklaşık 100-150 gramlık ince ve uzun dilimler halinde kesilir. Hazırlanan bu dilimler, özel bir marinasyon karışımında en az 24 saat, tercihen 48 saat bekletilir. Marinasyon için bir kapta rendelenmiş soğan suyu, yoğurt, az miktarda zeytinyağı, tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak pul biber ve kekik karıştırılır. Etler bu karışıma yatırıldıktan sonra buzdolabında bekletilir; böylece hem lezzetleri içine çeker hem de yumuşar. Marine süresi tamamlandığında etler, cağ adı verilen kısa ve kalınca özel şişlere dizilirken, aralara ince doğranmış kuyruk yağı da yerleştirilir; bu, pişme esnasında etin kurumasını önler ve olağanüstü bir aroma katar. Şişlere geçirilen etler, geleneksel olarak odun ateşi üzerinde yatay döner sistemde, yavaş yavaş çevrilerek pişirilir. Bu sırada dış kısmı nar gibi kızaran et, özel uzun bıçaklarla ince ince kesilerek tabaklara veya lavaş ekmeğin üzerine alınır. Pişirilen her katman, tekrar ateşe dönerek içten dışa doğru tüm şişin pişmesi sağlanır. Servis edilirken yanında lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domates, taze maydanoz sunulur. İçine sarılarak dürüm şeklinde de tüketilebilen cağ kebabı, Erzurum mutfağında bir gelenek hâline gelmiş ve Türkiye nin dört bir yanına yayılmış eşsiz bir kebap türüdür. Püf noktası, kaliteli et seçimi, marinasyon süresine sadakat ve odun ateşinin ayarını ustaca yapabilmektir.
Source: Habertürk