Genç şefler sınırları zorluyor
Türk mutfağını geleceğe taşıyacak genç şeflerin desteklenmesi için düzenlenen, benim de jürisinde olmaktan heyecan duyduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananları belli oldu. Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından Gastronometro’da üçüncüsü düzenlenen yarışmada yerel mutfağın ve mutfakta atıksızlık prensiplerinin önemini ön plana çıkaran tabaklar sunuldu.Detaylara girmeden önce ilk intibamı söyleyeyim: İnanamadım. Evet, seviye o kadar yükselmiş, çıta o kadar üstlere çıkmıştı ki… Yarışmada olduğumuzu bilmesek ve “Michelin yıldızlı bir restorandasın” deseler yadırgamazdık. Sadece bunlar değil, malzemeye olan farklı bakış açıları ve hatta keşfedilen yeni teknikler bile vardı. Tüm bunlar ne demek oluyor; bu tarz organizasyonlar sadece gençlere kendilerini gösterme fırsatı yaratmıyor, işin içine yarışma eylemi girince onları daha çok kamçılayıp sınırlarını zorlamalarına da vesile oluyor. İşte bu yüzden bir kez daha aklınıza sağlık diyorum Dude Table’a.Bu arada hiç de bayılmam böyle yarışmalarda olmaya. Zira önünüze gelenlerin hepsini ufacık da olsa tatmak zorundasınız iyi veya kötü.Fazla profesyonel olmayanlarda tattıklarınız genelde kötüdür ve artık bir noktadan sonra eziyete dönüşür. Bu yarışmada da elbette olmamış tabaklar vardı ama geçen yıllara göre çok daha az sayıdaydı. Bu yıl gençler müthiş hazırlanmış hatta çoğu yanında yetiştiği şefiyle gelmişti. Demek oluyor ki akıl hocalarının desteğiyle hazırlanmışlardı yarışmaya.Jüri olarak işimiz zordu anlayacağınız. Jüride geçen iki yılda olduğu gibi Gastronometro Direktörü Maximillian J.W. Thomae ve Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı kurucusu Funda İnansal’ın yanında şarap uzmanı ve eğitmen Levon Bağış ile şefler Ozan Kumbasar, Sara Tabrizi ve Mustafa Otar vardı. Mutfak kısmındaysa çalışma disiplinini ve akışı Gastronometro yönetici eğitmen şefi Murat İlke Özipek gözlemledi. Jüridekilerin farklı bakış açılarına sahip olmalarının yarışmacıyı mercek altına alma konusunda son derece faydalı olduğunu gördük. Herkes merak ettiği farklı bir şeyi sorup bambaşka açılardan yaklaşmamıza vesile olabiliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, sadece tabağı yapıp önümüze koymanın yetmediğini gençlerin anlamış olması güzeldi. Yaptığı işi doğru anlatıp ifade edebilmek o kadar önemli ki bu tip yarışmalarda.Başvuru sayısı katlandıİşin sonunda kısa da olsa yurtdışında eğitim fırsatı olunca yarışma elbette çok ilgi görüyor. Bu sene diğer senelere göre neredeyse iki katı kadar başvuru vardı. Başvuruları tek tek inceleyip ön elemeleri yaparken oldukça zorlandık. Her yıl bazı düzenlemeler de oluyor başvuru kurallarında. Mesela bu yıl öğrenciler yarışmaya alınmadı. Sektörün içinde ve bire bir mutfakta olanlar başvurdu, bu da olayı daha profesyonel boyuta taşıdı.Finalde toplam 10 yarışmacıyı değerlendirdik. Tabağın görselliği, coğrafi işaretli ürün kullanımı, Türk mutfağına yaptığı atıf, atıksızlık, menünün kendi içindeki uyumu ve tabii her ne olursa olsun Max’ın her zaman dediği gibi en önemli şey olan lezzet puanlamayı belirledi. Baştan dedim ya, işimiz gerçekten zordu. Seçimlerde epeyce zorlandık, hatta seçtiğimiz üç kişiye artı bir yaparak bir de jüri özel ödülü verdik.Musa KaratekeGelelim kazananlara ve niye kazandıklarına… Beni en çok etkileyen tabakları yapan Musa Karateke oldu. Musa şu anda Çırağan Palace Kempinski’de demi chef de partie (yarı şef) olarak çalışıyor. Musa başlangıç olarak hurma dolgulu, balkabağı soslu kuzugöbeği mantarı hazırladı. Ana yemeğinin adınıysa ‘tavuğa saygı’ koymuştu. Adından da anlaşılacağı gibi tavuğun her bir uzvuna saygı gösterip onu değerlendirmişti, ki tavuğun derisini çıtırlaştırıp hazırladığı mini tartoletlerin tadı halen damağımda. Tatlı olaraksa tarçın kıtırı, kan portakalı sosu, pancar kurabiyesi ve portakal reçeliyle sunduğu bir tavukgöğsü hazırlamıştı ana yemekten kalan tavukları kullanarak.Musa’nın menüde kendi içinde yarattığı hem lezzet hem de geri dönüşüm dengesi etkileyiciydi. Tabaklar hiç abartıya kaçılmadan ama öte yandan profesyonelliğini vurgulayan nitelikteydi. Bunların arkasındaki en önemli şeyse Musa’nın Bocuse d’Or yarışmasında Türkiye’yi temsil eden ekipte şef Emre İnanır’ın yardımcısı olmasıydı. Yani Musa baskı altında iyi işler çıkarmaya oradaki herkesten çok antrenmanlıydı.Barış GümüşEyüp Can ParlakŞu an Antalya’da Nomads Fine Dining Restaurant’da baş şef olan, en genç yarışmacı Barış Gümüş de bir diğer kazanandı. Barış’ın kazanmasında en büyük etkisi olan tabağı, başlangıçta verdiği, Kapıdağ mor soğanıyla yaptığı karidesli soğan dolmasıydı. Hem lezzet hem de sunum olarak son derece rafine bir tabaktı. Kazanan üçlünün son ismiyse şu anda Almanya Hinterzarten’de Hotel Reppert’da sous chef olarak görev yapan Eyüp Can Parlak’tı. Eyüp’ün de adını bir kenara not edin. İleride çok güzel işlere imza atacağına inanıyorum.Buse Uca AydınVegan menüyle katıldıVe bir de jüri özel ödülümüz oldu bu yıl. Buse Uca Aydın son derece cesur davranarak vegan bir menüyle katıldı yarışmaya. Başlangıçta, sous vide tekniğiyle pişirip portakal vinegrette ve ajo blanco (İspanyolların soğuk çorbası) ile sunduğu rezeneye Ozan Kumbasar’ın yaptığı “Ben alır, bunu aynen menüme koyarım” yorumu zaten her şeyi özetliyordu. Ama asıl bizi etkileyen şey risotto’yu bağlamak için peynir yerine kullandığı fırınlanmış yaş maya oldu, ki bunu da deneye yanıla kendisi bulmuş. Kazanan genç şefler bu yıl Portekiz’e giderek eğitim alacaklar. Tüm emek veren gençlerin yolunun açık olmasını diliyorum…
Source: Ebru Erke
Yıllarca dinlediğimiz Yemen türküsü bakın hangi yöreye ait çıktı
Türk halk müziği sanatçısı ve araştırmacı-yazar Aygün Çam, Elazığ türkülerine yönelik yaptığı derleme ve araştırma çalışmalarında önemli bir ayrıntıya ulaştı. Çam, TRT repertuvarında Muş yöresine ait olarak geçen “Yemen türküsünün”, aslında Elazığ”ın Harput yöresine ait olduğunu tespit ettiklerini belirtti. “Türkü, 1905 yılında Elazığ”da Yemen”e giden redif alaylarının söylediği bir ağıttır” diyen Çam, “Bu eserin Elazığ”da yazıldığı ve söylendiği, yerel kaynaklarda açıkça kayıtlıdır. Ancak TRT repertuvarında türkünün 1944 yılında Muzaffer Sarısözen tarafından derlendiği, kaynak kişinin Duriye Keskin olduğu ve yörenin Muş olarak geçtiği bilgisi yer alıyor” ifadelerini kullandı. Yaptıkları kapsamlı araştırmalar sonucu önemli belgelere ulaştıklarını belirten Çam, konuyla ilgili en eski resmi belgenin 1936 yılında Elazığ Valiliği tarafından yayımlanan “Elaziz Halk Türküleri ve Oyunları” adlı kitap olduğunu vurguladı. 50 tane Elazığ yöresine ait türkünün yer aldığı eserin Beyazıt Devlet Kütüphanesinde yer aldığını ifade eden Çam, Yemen türküsünün de bu eserde yer aldığını belirterek, “Eser için kaynak kişi olarak Hafız Osman Öge gösterilmiş, derlemeyi Elazığ Halkevi Güzel Sanatlar Komitesi yapmış ve Vasfi Akyol notaya almıştır” şeklinde konuştu. Öte yandan, bu kitabın Türkiye Cumhuriyeti Maarif Derleme Müdürlüğünün logosunu taşıdığını belirten Çam, bunun da eserin Elazığ”da resmi olarak derlendiğini açıkça ortaya koyduğunu söyledi. 1937 yılında Gazi Mustafa Kemal Atatürk”ün Elazığ Halkevi ziyaretinde, Hafız Osman Öge”nin Atatürk”ün sevdiği türkülerden biri olan “Aş Yedim Dilim Yandı” eserinin ardından “Yemen türküsünü” seslendirdiğini anlatan Çam, “Bu bile türkünün Harput ezgisi olduğunu kanıtlayan tarihi bir detaydır” dedi. Atatürk”ün sevdiği ve Türk tarihine damga vuran en önemli eserlerden biri olan Yemen türküsünün, Muş değil Elazığ”ın Harput yöresine ait olduğu belgelerle ortaya çıktığını dile getiren Çam, türkünün yöresinin yeniden Elazığ olarak düzeltilmesi adına TRT”den gerekli düzenlemeleri yapması için dilekçe ve gerekli raporları gönderdiklerini belirtti. “ELİME İLK ULAŞAN BELGENİN AYNISI İSTANBUL BEYAZIT KÜTÜPHANESİNDE DE VAR”Elazığ yöresine ait türküler ile ilgili derleme çalışmaları ve araştırmaları yürüttüğünü ifade eden Çam, “Yaptığım çalışmalarda bir Elazığ türküsünün TRT repertuvarında Muş yöresine olarak geçtiğini gördüm. Bununla ilgili geniş çaplı bir araştırma gerçekleştirdim. Bizler Elazığ”da bu türkünün Harput yöresinde 1905 yılında redif alaylarının kışlanın önünde toplanıp Yemen”e giden askerin türküsü olduğunu biliyoruz. Bu türküyü yazanın da seslendirenin de kimler olduğu Elazığ”da kayıtlıdır. Bununla ilgili bir çalışma gerçekleştirdik. Elime ilk ulaşan belge İstanbul Beyazıt Kütüphanesi”nde de var. 1936 yılında Elazığ Valiliği tarafından bastırılan Elaziz Halk Türküleri ve Oyunları adlı bir kitap var. Bu eser, 1936 yılında derlenmiş ve içerisinde 50 Elazığ türküsü var. Bu 50 Elazığ türküsünden birisi de Yemen türküsü olarak geçiyor. Kaynak kişi, Hafız Osman Öge, Elazığ Halkevi Güzel Sanatlar Komitesi ise derlemiş ve Vasfi Akyol da notaya almış” şeklinde konuştu. “YEMEN TÜRKÜSÜ SÖYLENEN TARİHTEN 8 YIL ÖNCE RESMİ BİR ŞEKİLDE DERLENEN BİR ESER OLDUĞUNU SÖYLEYEBİLİRİZ”Çam, açıklamasına şöyle devam etti: “Böylesi önemli bir belgeye ulaştık ama TRT repertuvarında yer alan bilgide ise 1944 yılında kaynak kişinin Duriye Keskin olduğu, Muzaffer Sarısözen tarafından derlendiği ve yörenin ise Muş olarak geçtiği söylenmektedir. Elazığ”da bu türkü söylenen tarihten 8 yıl önce resmi bir şekilde yine sağ üste köşesinde yazılana göre, TC Maarif Derleme Müdürlüğü”nün de logosu bulunmaktadır. Resmi olarak Elazığ”da derlenen bir eser olduğunu söyleyebiliriz. Yaptığımız çalışmalarda da tarih boyunca redif kışlalarının hiçbir zaman Muş”tan hareket etmediği, özellikle Yemen cephesinin tamamen Harput”taki o dönemki ismiyle Ma”mûretü”l-Azîz vilayetindeki askeri birliklerin buradan hareket ettiği açıkça bilinmektedir. Biz TRT”ye gerekli itirazlarımızı yaptık, dilekçelerimizi ve raporlarımızı sunduk. Eserin yeniden düzenlenerek yörenin tekrardan Elazığ yazmasını talep etmekteyiz. Ayrıca, 1937 yılında Gazi Mustafa Kemal Atatürk, Elazığ ziyaretinde Elazığ Halkevi”nde düzenlenen bir gecede Hafız Osman Öge, kent yöresine ait türküleri seslendirirken, Atatürk”ün en sevdiği iki türkü olan ” Aş Yedim Dilim Yandı” türküyü ardından ise Gazi Mustafa Kemal Atatürk için bir Harput ezgisi olarak Yemen türküsünü seslendiriyor.
Source: Www.star.com.tr