Genç şefler sınırları zorluyor
Türk mutfağını geleceğe taşıyacak genç şeflerin desteklenmesi için düzenlenen, benim de jürisinde olmaktan heyecan duyduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananları belli oldu. Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından Gastronometro’da üçüncüsü düzenlenen yarışmada yerel mutfağın ve mutfakta atıksızlık prensiplerinin önemini ön plana çıkaran tabaklar sunuldu.Detaylara girmeden önce ilk intibamı söyleyeyim: İnanamadım. Evet, seviye o kadar yükselmiş, çıta o kadar üstlere çıkmıştı ki… Yarışmada olduğumuzu bilmesek ve “Michelin yıldızlı bir restorandasın” deseler yadırgamazdık. Sadece bunlar değil, malzemeye olan farklı bakış açıları ve hatta keşfedilen yeni teknikler bile vardı. Tüm bunlar ne demek oluyor; bu tarz organizasyonlar sadece gençlere kendilerini gösterme fırsatı yaratmıyor, işin içine yarışma eylemi girince onları daha çok kamçılayıp sınırlarını zorlamalarına da vesile oluyor. İşte bu yüzden bir kez daha aklınıza sağlık diyorum Dude Table’a.Bu arada hiç de bayılmam böyle yarışmalarda olmaya. Zira önünüze gelenlerin hepsini ufacık da olsa tatmak zorundasınız iyi veya kötü.Fazla profesyonel olmayanlarda tattıklarınız genelde kötüdür ve artık bir noktadan sonra eziyete dönüşür. Bu yarışmada da elbette olmamış tabaklar vardı ama geçen yıllara göre çok daha az sayıdaydı. Bu yıl gençler müthiş hazırlanmış hatta çoğu yanında yetiştiği şefiyle gelmişti. Demek oluyor ki akıl hocalarının desteğiyle hazırlanmışlardı yarışmaya.Jüri olarak işimiz zordu anlayacağınız. Jüride geçen iki yılda olduğu gibi Gastronometro Direktörü Maximillian J.W. Thomae ve Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı kurucusu Funda İnansal’ın yanında şarap uzmanı ve eğitmen Levon Bağış ile şefler Ozan Kumbasar, Sara Tabrizi ve Mustafa Otar vardı. Mutfak kısmındaysa çalışma disiplinini ve akışı Gastronometro yönetici eğitmen şefi Murat İlke Özipek gözlemledi. Jüridekilerin farklı bakış açılarına sahip olmalarının yarışmacıyı mercek altına alma konusunda son derece faydalı olduğunu gördük. Herkes merak ettiği farklı bir şeyi sorup bambaşka açılardan yaklaşmamıza vesile olabiliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, sadece tabağı yapıp önümüze koymanın yetmediğini gençlerin anlamış olması güzeldi. Yaptığı işi doğru anlatıp ifade edebilmek o kadar önemli ki bu tip yarışmalarda.Başvuru sayısı katlandıİşin sonunda kısa da olsa yurtdışında eğitim fırsatı olunca yarışma elbette çok ilgi görüyor. Bu sene diğer senelere göre neredeyse iki katı kadar başvuru vardı. Başvuruları tek tek inceleyip ön elemeleri yaparken oldukça zorlandık. Her yıl bazı düzenlemeler de oluyor başvuru kurallarında. Mesela bu yıl öğrenciler yarışmaya alınmadı. Sektörün içinde ve bire bir mutfakta olanlar başvurdu, bu da olayı daha profesyonel boyuta taşıdı.Finalde toplam 10 yarışmacıyı değerlendirdik. Tabağın görselliği, coğrafi işaretli ürün kullanımı, Türk mutfağına yaptığı atıf, atıksızlık, menünün kendi içindeki uyumu ve tabii her ne olursa olsun Max’ın her zaman dediği gibi en önemli şey olan lezzet puanlamayı belirledi. Baştan dedim ya, işimiz gerçekten zordu. Seçimlerde epeyce zorlandık, hatta seçtiğimiz üç kişiye artı bir yaparak bir de jüri özel ödülü verdik.Musa KaratekeGelelim kazananlara ve niye kazandıklarına… Beni en çok etkileyen tabakları yapan Musa Karateke oldu. Musa şu anda Çırağan Palace Kempinski’de demi chef de partie (yarı şef) olarak çalışıyor. Musa başlangıç olarak hurma dolgulu, balkabağı soslu kuzugöbeği mantarı hazırladı. Ana yemeğinin adınıysa ‘tavuğa saygı’ koymuştu. Adından da anlaşılacağı gibi tavuğun her bir uzvuna saygı gösterip onu değerlendirmişti, ki tavuğun derisini çıtırlaştırıp hazırladığı mini tartoletlerin tadı halen damağımda. Tatlı olaraksa tarçın kıtırı, kan portakalı sosu, pancar kurabiyesi ve portakal reçeliyle sunduğu bir tavukgöğsü hazırlamıştı ana yemekten kalan tavukları kullanarak.Musa’nın menüde kendi içinde yarattığı hem lezzet hem de geri dönüşüm dengesi etkileyiciydi. Tabaklar hiç abartıya kaçılmadan ama öte yandan profesyonelliğini vurgulayan nitelikteydi. Bunların arkasındaki en önemli şeyse Musa’nın Bocuse d’Or yarışmasında Türkiye’yi temsil eden ekipte şef Emre İnanır’ın yardımcısı olmasıydı. Yani Musa baskı altında iyi işler çıkarmaya oradaki herkesten çok antrenmanlıydı.Barış GümüşEyüp Can ParlakŞu an Antalya’da Nomads Fine Dining Restaurant’da baş şef olan, en genç yarışmacı Barış Gümüş de bir diğer kazanandı. Barış’ın kazanmasında en büyük etkisi olan tabağı, başlangıçta verdiği, Kapıdağ mor soğanıyla yaptığı karidesli soğan dolmasıydı. Hem lezzet hem de sunum olarak son derece rafine bir tabaktı. Kazanan üçlünün son ismiyse şu anda Almanya Hinterzarten’de Hotel Reppert’da sous chef olarak görev yapan Eyüp Can Parlak’tı. Eyüp’ün de adını bir kenara not edin. İleride çok güzel işlere imza atacağına inanıyorum.Buse Uca AydınVegan menüyle katıldıVe bir de jüri özel ödülümüz oldu bu yıl. Buse Uca Aydın son derece cesur davranarak vegan bir menüyle katıldı yarışmaya. Başlangıçta, sous vide tekniğiyle pişirip portakal vinegrette ve ajo blanco (İspanyolların soğuk çorbası) ile sunduğu rezeneye Ozan Kumbasar’ın yaptığı “Ben alır, bunu aynen menüme koyarım” yorumu zaten her şeyi özetliyordu. Ama asıl bizi etkileyen şey risotto’yu bağlamak için peynir yerine kullandığı fırınlanmış yaş maya oldu, ki bunu da deneye yanıla kendisi bulmuş. Kazanan genç şefler bu yıl Portekiz’e giderek eğitim alacaklar. Tüm emek veren gençlerin yolunun açık olmasını diliyorum…
Source: Ebru Erke
Orucumuzu hangi sırayla açalım? Su, hurma, çorba…
Oruç açarken, ilk olarak su içmek en doğru başlangıçlardan biridir. Gün boyu susuz kalan vücut, iftar anında sıvıya büyük ölçüde ihtiyaç duyar. Ancak suyu bir anda büyük miktarda içmek yerine yavaşça ve birkaç yudum şeklinde tüketmek daha sağlıklıdır. Aksi takdirde mideye birdenbire yük binerek şişkinlik ve hazımsızlık gibi problemler yaşanabilir. Ilık veya oda sıcaklığındaki su, sindirim sistemini daha rahat çalıştırarak mideyi ana yemeğe hazırlar. Eğer çok soğuk su içilirse, bu durum mideyi aniden uyararak sindirimi zorlaştırabilir.Su tüketiminin ardından, geleneksel olarak orucun hurmayla açılması önerilir. Hurma içerdiği doğal şekerler sayesinde kan şekerini dengeli bir şekilde yükseltir ve mideyi yormadan enerji sağlar. Aynı zamanda lif açısından da zengin olduğu için bağırsakların düzenli çalışmasına katkıda bulunur. Hurmanın yanı sıra birkaç kuru kayısı veya incir gibi kuru meyveler de benzer şekilde sindirimi destekleyen ve vücuda anında enerji veren sağlıklı alternatifler arasındadır.Oruç açıldıktan sonra mideyi yavaşça ana yemeğe hazırlamak için hafif ve sindirimi kolay olan bir besin tüketmek önemlidir. Bu noktada çorba iftarın en ideal başlangıçlarından biri olarak öne çıkar. Çorbalar mideyi fazla zorlamadan sindirim sistemini harekete geçirir ve vücuda sıvı desteği sağlar. Özellikle mercimek, ezogelin, sebze veya yoğurt bazlı çorbalar mideyi rahatlatırken aynı zamanda besleyici içeriğiyle vücudu destekler. Ancak aşırı baharatlı veya çok yağlı çorbalardan kaçınılması gerekir. Hafif bir çorba içtikten sonra birkaç dakika bekleyerek sindirime zaman tanımak, bir sonraki aşamaya geçerken mideyi yormamak açısından oldukça faydalıdır.Kısa bir molaÇorbadan sonra 5-10 dakikalık kısa bir ara vermek, beynin tokluk sinyallerini algılamasına yardımcı olur. Bu molanın ardından ana yemek aşamasına geçildiğinde, protein açısından zengin ve dengeli bir beslenme planı oluşturulmalı. Izgara veya haşlanmış tavuk, balık ya da kırmızı et gibi sağlıklı protein kaynakları, yanında bol yeşillikli bir salata ve kompleks karbonhidrat içeren bulgur, kepekli makarna veya tam tahıllı ekmek gibi gıdalarla desteklenmeli. Karbonhidrat tüketiminde beyaz ekmek, pirinç gibi hızlı sindirilen besinler yerine tam tahıllı ve lif oranı yüksek besinlerin tercih edilmesi, kan şekerinin dengede kalmasına yardımcı olur.Sebzeler de iftar tabağında mutlaka olmalı. Haşlanmış, buharda pişirilmiş veya zeytinyağlı sebzeler, sindirimi destekleyerek bağırsak sağlığını iyileştirir. Lif açısından zengin sebzeler, mideyi doldurarak aşırı yemek tüketimini de önler. Yeşillikli bir salataysa sindirimi kolaylaştırırken içeriğindeki vitamin ve minerallerle vücudu destekler. Ancak salatalara aşırı miktarda tuz veya yağ eklenmemeli.Ayrıca yemek sırasında sıvı tüketimine dikkat edilmeli. Yemekle birlikte aşırı miktarda su veya meşrubat içmek mideyi gereğinden fazla şişirerek sindirimi zorlaştırabilir. Ayran ya da maden suyu gibi hafif içecekler tercih edilebilir. Gazlı içeceklerdense kaçınılmalı çünkü bu tür içecekler hazımsızlık yaşamamıza sebep olabilir ve sindirimi zorlaştırabilir.Güllaç, muhallebi…Tatlı tüketimi konusundaysa dikkatli olunmalı. İftardan hemen sonra ağır, şerbetli ve aşırı şekerli tatlılar tüketmek, kan şekerinde ani yükselmelere neden olabilir. Bunun yerine tatlı ihtiyacını karşılamak için sütlü tatlılar, meyve veya hafif tatlı alternatifleri tercih edilmeli. Özellikle güllaç, muhallebi veya meyve bazlı tatlılar hem tatlı ihtiyacını karşılar hem de sindirimi zorlaştırmadan hafif bir şekilde mideyi rahatlatır. Tatlı tüketimini iftardan en az 1-2 saat sonrasına bırakmaksa vücut için çok daha sağlıklı bir tercih olur.Son olarak iftardan sonra hareket etmek sindirim sürecini kolaylaştıran önemli bir faktördür. Hemen yemek sonrası yatmak veya uzun süre oturmak yerine hafif bir yürüyüş yapmak veya kısa süreli egzersizlerle vücudu hareket ettirmek mideyi rahatlatır ve sindirim sistemini destekler. Ayrıca gün içinde kaybedilen sıvıyı yerine koyabilmek için iftar sonrası su tüketimine devam edilmeli.Özetle iftarınızı belirli bir sırayla yapmak hem mide sağlığını korur hem de oruçtan maksimum fayda sağlamanıza destek olur. İlk olarak suyla başlanmalı, ardından 1 adet hurma veya 1 adet zeytin yenmeli ve mideyi yemeğe hazırlamak için çorba içilmelidir. Bir süre bekledikten sonra ana yemeğe geçilmeli ve bu aşamada dengeli bir beslenme planı uygulanmalıdır. Tatlı konusunda da ölçülü olunmalı ve aşırı yağlı, şekerli tatlılardan kaçınılmalı.
Source: Ayça Kaya
Her şey onunla başlar…
Bizim için çorbanın ne denli önemli bir yemek olduğunu anlamak açısından ülkemizin 7 bölgesine, sayısız çorba çeşitliliğine bakmak yeterli olur. Belki de Anadolu coğrafyası dünyanın en zengin çorba çeşitliliğine sahiptir. Bakliyatlı, tahıllı, etli, sakatatlı, yoğurtlu, sütlü, sebzeli ve deniz ürünlü çorbalarımız hazırlanma şekli, pişirme metotlarıyla da çok farklılaşır. Bir de özel gün çorbalarımız vardır; düğünlerde yaptığımız etli düğün çorbası ya da hasta ziyaretlerine götürdüğümüz yoğurtlu pirinç çorbası gibi.Benim için çorbaların padişahı olan tarhanaysa en çok sabah kahvaltısına yakışır. Soğuk kış gecelerinin şifalı akşam yemeği olarak da sofrada yerini alır. Her biri bir lezzet şaheseri olan Hatay’ın içliköfteli ayvalı ekşi aşı çorbasıyla tuzlu yoğurtlu oruk çorbasıysa kültür tanımlamasının örnekleri olabilir.Kimisi hüzünlü, bazısı sevinçli hikâyeler anlatan çorbalarımız için belki de bir kitap yazılmalı. Yaşlılar için pişirilen sakala çarpan, pahalı malzemelerle yapılan ev yıkan, büyük boy ve küçük boy içliköftelerle hazırlanan analıkızlı, yeşil mercimekli nohutlu bir Anadolu çorbası olan dulavrat çorbası, parayı çağrıştıran şekliyle para para, dedelerimin çok sevdiği kurut katıklı çorba, hikâyesiyle sizi ağlatacak ezogelin, parmağa takılan yüksükle kesilen yüksük çorbası, ince bulgurdan sertçe hazırlanan, mini köftelerle yapılan kurşun aşı, yabani pancarlı tirşik çorbası, sadece unla yapılan püşürük çorbası, soğuk kış gecelerinin bir ritüeli olan arabaşı; adına efsaneler yazılmış, kutsallık atfedilmiş aşure, pekmezin kattığı tatlı tadıyla ünlenen şirinli çorba ve benim favorim meyaneli, bol naneli tutmaç çorbası, şimdilerdeyse en sevdiğim sütlü balkabağı çorbası…Ayvalı balkabağı çorbası(4 kişilik)NE LAZIM? ◊ 1 dilim soyulmuş balkabağı (yaklaşık 300-350 gr)◊ 1 adet iri boy kırmızı soğan◊ 1/2 orta boy ayva (yaklaşık 150-160 gr, ayva yerine elma da kullanabilirsiniz)◊ 3 diş sarımsak◊ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı◊ 1 adet çarliston biber◊ 1 çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber (varsa köri)◊ 6 su bardağı sıcak su◊ 1 yemek kaşığı nane, kekikNASIL YAPARIM?◊ Önce balkabağını kuşbaşı et formunda dilimleyip yemeklik doğranmış soğanla beraber orta boy bir tencereye koyun. Ayvayı soyup küp doğrayın ve sarımsaklarla beraber tencereye ekleyin.◊ Zeytinyağını ve ince halka doğranmış çarliston biberi katıp orta ısılı ocağın üzerine koyun. Sıcak suyu da üzerine döküp pişmeye bırakın.◊ Ara sıra karıştırarak, ayva ve balkabağı yumuşayıncaya dek pişirip ocaktan alın. Tuz, karabiber, pul biber, nane, kekik ve varsa köriyi ekleyin. Bir el blendırını tencereye daldırıp tüm malzemeler püre oluncaya dek çekin. Tadı biraz ekşi, tarhana çorbası kıvamlı bu meyveli çorbayı bence seveceksiniz.Patatesli Mengen çorbası(8 kişilik)NE LAZIM? ◊ 6 su bardağı su (et ya da tavuk suyu olabilir)◊ 2 su bardağı süt◊ 1 Türk kahve fincanı pirinç◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber◊ 1 yemek kaşığı kuru nane◊ Ayrıca 2 adet orta boy patates◊ Kızartmak için yeterince sıvıyağMeyanesi için◊ 1 su bardağı yoğurt◊ 1 adet yumurta sarısı◊ 1 yemek kaşığı tepeleme unNASIL YAPARIM?◊ Patatesleri soyup tavla zarı formunda minik dilimleyin. Kızgın yağda kızartıp kâğıt havlu üzerine alın. Orta boy bir tencereye soğuk su ve sütü koyup orta ısılı ateşte kaynamaya bırakın.◊ Kaynayınca pirinç, tuz, karabiber, pul biber ve kuru naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırarak 10 dakika, pirinçler hafif yumuşayıncaya kadar pişirin.◊ Meyanesi için büyük bir kâsede yoğurt, yumurta sarısı ve unu tel çırpıcıyla iyice çırpın. Kaynamakta olan çorbanın suyundan 2-3 kaşık koyup ılıtın ve sonra da yavaş yavaş çorbanın içine aktarın. Sürekli karıştırarak çorbayı 5 dakika pişirin. Kızarmış patatesleri ekleyip, 5 dakika kaynatıp ocaktan alın. Sıcak servise sunun.Etli düğün çorbasıNASIL YAPARIM?(8 kişilik)NE LAZIM? ◊ 500 gr kuzu kuşbaşı eti (çok minik doğranmış veya 4-5 adet kuzu gerdan eti)◊ 1 adet iri boy soğan◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı◊ 7-8 adet tane karabiber◊ 12-13 su bardağı sıcak su◊ 1 tatlı kaşığı tuz◊ 3 yemek kaşığı tepeleme un◊ 100 gr tereyağı◊ 2 su bardağı su (oda sıcaklığında)◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı toz biber◊ Orta boy bir tencerede kuşbaşı etleri (ya da geleneksel usulde yapıldığı gibi kuzu gerdan etini de kullanabilirsiniz.)orta ısılı ateşte karıştırarak 5 dakika kavurun. Zeytinyağını katıp 5 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra üzerine kaynamış suyu aktarın.◊ Soyup 4’e böldüğünüz soğanı, tane biberi ve tuzu da ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Bu işlemi düdüklü tencerede de yapabilirsiniz (düdük foşlayınca 25 dakika daha pişirip ocaktan alın).◊ Etler iyice yumuşayınca ocaktan alın. Tel süzgeçle suyunu süzün. Et suyunu kepçeyle ölçün, 16 kepçe su lazım. Kalanını suyla tamamlayın. Etleri de süzgeçten kaşıkla bir tabağa alın.◊ Çorbayı pişireceğiniz tencereye tereyağını koyup, eritin. Hemen unu ilave edip tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun, unun kokusu çıksın.◊ Oda sıcaklığındaki suyu azar azar una ilave ederek sürekli karıştırın, topak olmasın.◊ Ayırdığınız 16 kepçe et suyunu (sıcak-ılık olabilir) yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak çorba suyunu kaynatın. Tuz ve baharatını katın.◊ Etleri ilave edip 5-7 dakika daha pişirdiğiniz çorbanız servise hazır. İsterseniz üzerine tereyağında kızdırılmış toz biber gezdirebilirsiniz.Bizim evin ramazan çorbası(10 kişilik)NE LAZIM◊ 250 gr az yağlı dana kıyma◊ 1 adet küçük boy kuru soğan◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber◊ 1/2’şer çay kaşığı kimyon, yenibahar◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağ◊ 2 yemek kaşığı un◊ 1 su bardağı dolusu kesme erişte (arpa şehriye ya da makarna erişte de kullanabilirsiniz)◊ 500 gr süzme yoğurt (yaklaşık 2 su bardağı dolusu)◊ 2 tepeleme yemek kaşığı un◊ 2 adet yumurta◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber◊ 8-9 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu◊ 25 gr tereyağı ya da 4 yemek kaşığı zeytinyağı◊ 1 yemek kaşığı kuru naneNASIL YAPARIM?◊ Köfteleri hazırlamak için kıyma, tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı derin bir kaba koyun. Rendelediğiniz soğanın suyunu sıkıp ilave ettikten sonra birkaç dakika sıkıca yoğurun.◊ Bir tepsiye 2 yemek kaşığı un serpin. Köfte harcından nohut büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Köfteleri tepsideki una bulayın ve buzdolabında 1 saat kadar bekletin.◊ 2 yemek kaşığı sıvıyağı bir tavada kızdırın. Buzdolabından çıkardığınız köfteleri tavayı sallayarak kızartın, el kevgiriyle süzerek bir tabağa alın.◊ Diğer taraftan süzme yoğurt, yumurtaları ve unu büyükçe bir tencereye koyup tel çırpıcıyla çırpın. Üzerine 8 su bardağı suyu (et ya da tavuk suyu) ekleyip tekrar çırpın.◊ Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Tuz ve karabiberi serpip kaynamaya başlar başlamaz kesme erişteyi ve köfteleri ilave edin. Sürekli karıştırmaya devam ederek erişteler yumuşayıncaya kadar, 5-6 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.◊ Bir tavada tereyağını eritin ya da zeytinyağı kızdırın. Naneyi kızgın yağa ilave edip ocaktan alın. Yağlı sosu çorbaya katın. Pul biber ya da isot da katabilirsiniz. Çorbayı sıcak servis edin.Mercimekli tarhana çorbası(6 kişilik)NE LAZIM? ◊ 10 adet topak tarhana (Afyon’un göceli tarhanasından ) ◊ 1 su bardağı haşlanmış mercimek ◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı (veya tereyağı) ◊ 2 tatlı kaşığı domates salçası◊ 2 çay kaşığı tuz, karabiber ◊ 1 yemek kaşığı kuru nane ◊ 2 çay kaşığı kırmızı pul biber◊ 8-10 su bardağı et ya da tavuk suyuNASIL YAPARIM?◊ Topak tarhanayı derin bir kaba aktarıp, üzerine 3 su bardağı suyu ekleyip bir gece bekletin. Ertesi gün çatal ya da tel çırpıcıyla karıştırarak iyice ezip bulamaç haline getirin.◊ Zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırdıktan sonra üzerine rendelenmiş domatesi ya da salçayı ekleyin. Sürekli karıştırarak yaklaşık 2-3 dakika pişirdikten sonra suda ezilmiş tarhanayı tencereye aktarın.◊ Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak et ya da tavuk suyunu yavaş yavaş tencereye aktarın. Tel çırpıcı ya da tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak tarhananın topaklanmasını engelleyin. Tuz ve karabiberi de serpin.◊ Tarhana çorbası kaynamaya başlar başlamaz haşlanmış mercimeği tencereye aktarın.◊ Çorbayı kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. Kuru naneyi katıp karıştırın. İsterseniz üzerine, tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber ya da sadece pul biber gezdirip sıcak servis edin.
Source: Sahrap Soysal
Tescillendi! “Dünyanın en pahalı baharatı”ndan yaptı
Karabük ün Safranbolu ilçesindeki bir konağın işletmecisi yüksek mimar İbrahim Canbulat, gazetecilere, 2001 de Safranbolu ya yerleştiğini, o yıllarda ilçede safran üretiminin az olduğunu söyledi. Yıllar içinde safran üretiminin arttığını aktaran Canbulat, Safranı yakarak özgün bir şey yaptık. Galiba dünyada safranı ilk yakan ben oldum. Safranın hem muhallebinin içindeki kıvamını ve rengini hem de yanık haldeki tütsüsünü konuklarımıza tattırıyoruz. Bu tatlı çok fazla ilgi görmeye başladı diye konuştu. Canbulat, bölgeye gelen turistlerin sadece yanık safran tatlısı yemek için rezervasyon yaptığını ifade ederek O zaman da artık tescil edilmesi gerektiği ortaya çıktı. 3 aylık bir süreçte hem adı hem yapılış tarzı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından özgün bulundu. Bu tescil belgesi elimize ulaştı. Onur duyuyoruz. Bunun arkasından başka yemekler de gelecek. Burada bizim gibi bir takım işletmeler kolları sıvayıp safranlı bir Safranbolu gastronomisi yaratmak için çaba sarf edecekler ifadelerini kullandı. Canbulat, 12 kişilik Yanık Safran tatlısı için 1 gram içine, 1 gram da üzerinde yakmak için safran kullandıklarını kaydetti.
Source: Habertürk
Ramazanda siparişler artıyor: Finlandiya”ya baklava, Brezilya”ya Türk kahvesi
Gıda alışverişlerinin yanı sıra küçük mutfak aletlerinin satın alımında da yoğunluk yaşanırken, alışverişlerin ağırlıklı olarak iftar ile sahur saatleri arasında gerçekleştiği gözlemleniyor.Sektör temsilcileri, ramazan ayında yurt dışında yaşayan Müslümanların Türkiye”den verdikleri siparişlerde artış yaşandığını belirterek, kayısı, baklava, gül suyu, fındık, zeytinyağı, bal, sucuk, pastırma, kuru incir gibi ürünlerin Amerika, Avrupa, Orta Doğu ve Çin”den talep gördüğünü ifade ediyor.Konuya ilişkin AA muhabirinin sorularını yanıtlayan Elektronik Ticaret İşletmecileri Derneği (ETİD) Başkanı Hakan Çevikoğlu, vatandaşların çevrim içi alışveriş tercihinin her geçen gün arttığını belirterek, “Ramazan ayında özellikle gıda ve süpermarket alışverişlerinin önemli ölçüde e-ticarete kaydığını net bir şekilde görüyoruz. Türkiye”de halihazırda aylık yaklaşık 200 milyar liralık e-ticaret hacmi bulunuyor.” diye konuştu.Araştırmaların tüketicilerin yüzde 60″tan fazlasının ramazan ayında daha fazla alışveriş yaptığını gösterdiğine işaret eden Çevikoğlu, şimdiden gözlemlenen hareketliliğin ramazan ayında toplam alışveriş tutarının önemli ölçüde artacağını ortaya koyduğunu ifade etti.- 50 MİLYAR LİRALIK EK ALIŞVERİŞ BEKLENTİSİÇevikoğlu, sektör genelinde ramazan ayına özel 50 milyar liralık ek alışveriş beklentisi oluştuğunu kaydederek, bu ayda e-ticaret hacminin 250 milyar liraya ulaşacağının tahmin edildiğini dile getirdi.Tüketicilerin ramazan hazırlıklarının neredeyse bir hafta önceden başladığını belirten Çevikoğlu, şu değerlendirmeyi yaptı:”Alışverişe erken başlayan vatandaşlar, e-ticaret üzerinden yapılan gıda alışverişlerini de hareketlendiriyor. Pek çok e-ticaret pazar yeri, perakendeci ve marka ramazan ayına özel ürünler, kampanyalar ve teklifler geliştiriyor. Bunların başında elbette ramazan ayının vazgeçilmezi olan ve yoğunlukla gıda ve süpermarket ürünleri içeren koliler oluyor. Örneğin Tarım Kredi Kooperatifleri ve Toprak Mahsulleri Ofisi, vatandaşların ramazan kolilerine uygun fiyatlarla erişebilmesi için çeşitli indirimler uyguluyor. Bu kapsamda ramazan kolilerine büyük ilgi olduğunu net bir şekilde gözlemliyoruz. En çok ramazan kolisi sipariş edilen şehirler arasında İstanbul, Ankara, Bursa yer alıyor.”- “FİNLANDİYA”YA BAKLAVA, GÜLLAÇ, BREZİLYA”YA TÜRK KAHVESİ”Çevikoğlu, bu dönemde hurma, güllaç, bakliyat, un, şeker, kuru yemiş satışlarının öne çıktığını, gıda alışverişlerinin yanı sıra küçük mutfak aletlerinin satın alımında da yoğunluk yaşandığını bildirdi.Alışverişlerin ağırlıklı olarak iftar ile sahur saatleri arasında gerçekleştiğinin gözlemlendiği bilgisini veren Çevikoğlu, “Geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi bu yıl da benzer bir eğilimin devam edeceğini öngörüyoruz. Önceki yıllardan edindiğimiz tecrübe özellikle akşam 22.00 ile sahur arasında artan bir trafik eğiliminin yine olacağını gösteriyor. Bu saatler arasındaki alışverişler genelde elektronik, kozmetik, giyim, aksesuar gibi ürünler oluyor. Bakliyat, kuru yemiş gibi gıda alışverişlerinin biraz daha erken saatlerde yapıldığını söylemek yanlış olmaz.” şeklinde konuştu.Çevikoğlu, yurt dışında yaşayan Müslümanların da özellikle ramazanda Türkiye”den verdikleri siparişlerin artış gösterdiğine değinerek, şunları kaydetti:”Kayısı, baklava, gül suyu, fındık, zeytinyağı, bal, sucuk, pastırma, kuru incir gibi yöresel ürünlerimiz en çok Amerika, Avrupa, Orta Doğu ve Çin”den talep görüyor. Örneğin Finlandiya”ya baklava, güllaç, Brezilya”ya Türk kahvesi, Çin”e zeytinyağı, İspanya”ya kayısı, Avustralya”ya fındık, Suudi Arabistan”a gül suyu satışları talepler doğrultusunda gerçekleşebiliyor.”- “E-TİCARETTE TÜRKİYE GENELİ CİRO ARTIŞ BEKLENTİSİ EN AZ YÜZDE 35″Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) E-ticaret Meclis Üyesi Cenk Çiğdemli de ramazan ayının başlamasıyla e-ticaret sektöründe yukarı yönlü bir hareketlenme beklediklerini belirterek, “Bu dönemde en çok paket servis hizmeti veren işletme ve market pazar yerlerinin siparişlerinde artış oluyor. E-ticarette Türkiye geneli ciro artış beklentisi en az yüzde 35.” diye konuştu.Paket servis hizmeti veren işletme ve market pazar yerlerinin ek motokurye istihdamı da yapmaya başladığını aktaran Çiğdemli, şu ifadeleri kullandı:”Ramazan ayı boyunca evde veya ofiste masa başında fazla vakit geçirilecek olmasından dolayı, elektronik kategorisi satış hacminde de artış bekleniyor. Ayrıca bayram alışverişlerinin başlaması ve mevsim değişiminden dolayı tekstil, moda kategorisinde de bir yoğunluk bekliyoruz. Turizm sezonunun yaklaşması da online otel ve tatil köyü randevularına bu aydan itibaren yansıyacaktır.”
Source: Www.star.com.tr
Antalya”da turistlere Yörük lezzetlerini tattırdılar
Deniz, güneş ve kum üçlüsünün dışında doğa, tarih, kültür, sağlık, spor ve kongre turizmine hizmet eden Antalya”da turizmi çeşitlendirmek adına gastronomi alanında önemli adımlar atılıyor. Bir yandan ünlü şefler kentte bir araya gelerek çeşitli konuların ele alındığı çalıştaylara imza atarken bir yandan 5 yıldızlı otellerin aşçıları konuk ettikleri turistlere hünerlerini sergiliyor.
Kentte gastronomi turizminin gelişmesine katkıda bulunmak amacıyla Anadolu”ya özgü lezzetleri dünyaya tanıtmaya çalışan Kundu Turizm Merkezi”ndeki otelin lezzet ustaları, Yörük kültürüne ait yemekleri mutfaklarına taşıdı.
Toyga çorbasından gebe böreğine, Yörük testi kebabından elmalı eğeli bamyaya, darı dövmesinden kuzu içindeki dolmalara, pöç yemeğinden ebe çöreğine, keşkekten haşhaş helvasına kadar farklı tatlardaki 52 çeşit yemek, turistlerin beğenisine sunuldu.
Amaç gastronomi turizmine katkı sağlamak
Otelin mutfak şefi Halil Gökmenoğlu, AA muhabirine, Türk mutfağının çok zengin olduğunu ve bu değerlerin gün yüzüne çıkmasıyla dünyaya tanıtılabileceğini söyledi.
Daha önce ülke genelinde illere özgü yemekleri mutfağa taşıdıklarını ve üzerlerine ne olduklarını farklı dillerde de yazarak misafirlere tanıttıklarını anlatan Gökmenoğlu, Yörük lezzetlerini de misafirlere tattırdıklarını dile getirdi.
Kente gelen İngiliz, Alman, Fransız ya da farklı uyruktaki misafirlere ülkelerinde bulamayacakları lezzetleri sunmaya çalıştıklarını anlatan Gökmenoğlu, şunları kaydetti:
“Yörük lezzetlerini yani Türklerin tarihten bugüne gelen yemeklerini yabancı misafirlere tattırmak, farklılıkları anlatmak, turizmi çeşitlendirmek ve Türk gastronomisine fayda sağlamak amacıyla böyle bir etkinlik yaptık. Kimisi hala yapılan, kimisi unutulan Yörük lezzetlerini yaptık. Yörüklerde keşkek, oğlak eti ön plana çıkıyor, Toros Dağları”nda mağaralarda yapılan Yörük peynirleri var, bunları buraya taşıdık. Tatlısıyla, tuzlusuyla 52 çeşit yemek çıktı. Ekiple güzel bir çalışma oldu.”
Gökmenoğlu, hem yerli hem de yabancı turistlerden olumlu dönüşler aldıklarını belirterek, “İnsanlar, tatilde farklılıkları görmek istiyor, yurt dışından buraya gelen turist, buranın kültürünü yaşamak istiyor. Bu ülkenin kültürü de çok zengin. 41 yıllık şef olarak ülkenin gastronomi kültürünü gelecek nesillere aktarıyoruz.” diye konuştu.
“Kırsalın kalkınmasına katkı sağlar”
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Orhan Özçatalbaş da kırsal kalkınma alanında çalışma yaptığını belirterek, bu tür etkinliklerin ekonomik kalkınmayı da destekleyeceğini söyledi.
Gastronomideki zenginliklerin tanınırlığının artırılmasının kırsal alanda üretimi teşvik edeceğini vurgulayan Özçatalbaş, “Kırsalda yaşayan insanlar için alternatif bir geçim kaynağı oluşturmak adına yöresel yemeklerin yabancılarla buluşturulması olağanüstü bir girişim. Dışarıdan gelen insanlar sadece alıştıkları lezzetleri değil Türk kültürünün derinliğine hitap eden lezzetleri de görebiliyorlar. Bu tür etkinliklerin artırılması, kırsal alandaki sürdürülebilirliğe de katkı sağlayacaktır.” diye konuştu.
Anadolu Ajansı web sitesinde, AA Haber Akış Sistemi (HAS) üzerinden abonelere sunulan haberler, özetlenerek yayımlanmaktadır. Abonelik için lütfen iletişime geçiniz.
Source:
Tarım ve Orman Bakanlığı geçen yıl 1,3 milyonu aşkın gıda denetimi yaptı
Tarım Bakanlığı Tarım Reformu Genel Müdürlüğü İstatistik Bülteni”nden derlenen bilgiye göre, Bakanlık ekipleri gıda denetimlerine hız kesmeden devam ediyor. Yıl boyunca sürdürülen denetimler ramazan öncesi ve süresince sıklaşırken, Bakanlık vatandaşların güvenilir gıdaya ulaşması için çalışmalarını titizlikle sürdürüyor. Bu kapsamda, geçen yıl sektörel gıda denetimi çerçevesinde, 75 bin 212 yurt içi resmi kontrol gerçekleştirildi. Bu denetimlerde, gıda işletmelerine 579 idari para cezası uygulanırken, 28 bin 813 ürüne el konuldu. Denetimler sırasında, idari para cezalarının toplam tutarı 18 milyon 621 bin 103 lira olarak tespit edildi. Gıda işletmelerine, geçen yıl toplam 1 milyon 329 bin 758 yurt içi resmi kontrol yapıldı. Kontroller sonucunda, 26 bin 263 idari yaptırım uygulanarak, bu yaptırımlar kapsamında işletmelere 1 milyar 309 milyon 748 bin 855 lira idari ceza kesildi. Bu çerçevede 610 gıda işletmecisi hakkında da cumhuriyet savcılığına suç duyurusunda bulunuldu. DENETİMLER ARATARAK DEVAM ETTİ Geçen yıl bazı aylarda kontrollerin sıklaştığı görüldü. Ocak ayında 83 bin 963 olan denetim sayısı, mayısta 129 bin 246″ya ulaştı. Yurt genelinde gıda üretim ve satış yerleri ile toplu tüketim alanlarında yapılan kontroller, aralıkta en yüksek seviyeye ulaşarak 129 bin 734″e yükseldi. Böylece geçen yıl gıda işletmelerinde yapılan denetim sayısı, 2023″e göre yüzde 2,13 arttı. OCAKTA 100 BİN 608 RESMİ KONTROL YAPILDI Kontroller bu yıl da sürerken, ocak ayında gıda işletmelerine toplam 100 bin 608 resmi denetim yapıldı. Bu denetimlerde, 376 milyon 254 bin 431 lira idari ceza verildi. Söz konusu dönemde gıda işletmelerine 2 bin 88 idari yaptırım uygulanırken, 58 gıda işletmecisi hakkında cumhuriyet savcılığına suç duyurusunda bulunuldu. Ocakta gıda işletmelerinde yapılan denetim sayısında da geçen yılın aynı ayına göre yüzde 19,8 artış kaydedildi.
Source:
Restoran ve vatandaşlara “iftar sofralarında israfa dikkat” uyarısı
Bingöl, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ülke genelinde faaliyet gösteren restoran, lokanta ve kafeterya sayısının 200 bini aştığını kaydederek, bu işletmelerin tedarikçileri ve dolaylı olarak paydaşlarıyla birlikte milyonlarca kişiyi istihdam ettiğini anlattı.
Bu işletmelerde ramazan ayına menülerin hazırlandığını, dışarıda iftar veya sahur yapmak isteyen vatandaşların yanı sıra şirketlerin ve turistlerin de özellikle iftar programı düzenlediklerini dile getiren Bingöl, her bütçeye uygun iftar menülerinin bulunduğunu bildirdi.
Bingöl, küçük yerlerdeki veya mahallelerdeki lokantalardan 300-350 liradan başlayan iftar menülerinin otellerde veya lüks restoranlarda çok yüksek rakamlara ulaşabildiğini belirterek, “Herkesin ihtiyacı ve alım gücü farklı olduğu ve işletmelerimiz de müşterilerinin potansiyelini bildiği için ona göre iftar ve sahur menüsü hazırlıyor.” dedi.
“İsrafı engellemek için birinci koşul bilinçli olmak”
Ramazan Bingöl, özellikle lüks iftar sofralarının zaman zaman eleştiri konusu olabildiğini belirterek, bunun talebe göre hazırlandığını, dünyanın her yerinde özel gün ve gecelere yönelik böyle uygulamaların bulunduğunu söyledi.
Burada temel meselenin “israf yapmamak” olduğunu vurgulayan Bingöl, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Her alanda olduğu gibi talebe göre ortalamanın üzerinde iftar sofraları kurulabilir ancak israf olmamalıdır. Zira israf dinimizde de haramdır. İsrafı engellemek için de birinci koşul bilinçli olmaktır. İşletmelerimizin hemen hemen tamamına yakınında iftarlarda fiks menü uygulaması bulunur. Tüm müşterilerin aynı anda yemek yediği bir ortamda herkesin ayrı ayrı siparişini alıp, zamana karşı yarışarak taleplerini yerine getirmek çok mümkün değildir. Burada müşteriler de oruçlu olduğu için onların da çok memnun olmayacağı durumlar doğabilir. Bu nedenle iki tarafın da memnun kalacağı fiks menü uygulaması bulunur.”
“İsraf yüzde 30″a kadar yükselebiliyor”
TÜRES Genel Başkanı Bingöl, iftar sofralarında israfın yüzde 30″a kadar yükselebildiğini kaydederek, şu değerlendirmelerde bulundu:
“Özellikle iftarlarda uygulanan fiks menülerde israf yaşanabiliyor. Restoranın menüsünde ne bulunduğu ve müşterisine neleri ikram edeceği genelde masalardaki menülerde yazıyor. Burada vatandaşlarımız yemeyeceği ürünü veya yemeği mutlaka görevliye söylemeli ve onun hazırlanmasını engellemeli. Restoranlar da yılların getirdiği tecrübeden faydalanarak menülerini ona göre hazırlamalı. Abartılı sofralardan uzak durulmalı. Bu bilinçle israfı en az seviyeye düşürebiliriz.”
Bingöl, ramazanda restoranların iftar menülerine yönelik zaman zaman eleştiriler gelebildiğini belirterek, “Altını çizerek söylemek isterim ki bu sofralar da doğal bir ihtiyaç. Bu konuda ciddi bir talep var. İşletmelerimiz bir ay kapalı kalsa çalışanlarımız maaşını nasıl alacak, kiralar ve faturalar nasıl ödenecek?” diye konuştu.
Anadolu Ajansı web sitesinde, AA Haber Akış Sistemi (HAS) üzerinden abonelere sunulan haberler, özetlenerek yayımlanmaktadır. Abonelik için lütfen iletişime geçiniz.
Source: