Bir aile ziyareti, bir gurme turu
Geçen hafta Mersin’e ailemi ziyarete gittiğimde uzunca zamandır merak ettiğim Yeryüzü Pazarı’nı görmek üzere Tarsus’a geçtim. Mis gibi narenciye kokularının arasındaki kısa bir yürüyüşün ardından tarihi Kubatpaşa Medresesi’nin önündeki alanda iki haftada bir pazar günleri kurulan pazara ulaştım. Girişteki dükkânının önünden geçerken babamın “Ah keşke bugün açık olsaydı da uğrasaydık” dediği meşhur Humusçu Orhan’ın tezgâhını görünce sevinip koşarak yanına gittik ilk iş.Tarsus’ta humusu Suriye değil, Beyrut usulü yapıyorlar. Yani o pürüzsüz kıvamda değil de tokmakla dövüp daha taneli bırakıyorlar. Üzerine de içinde biber yaktıkları tereyağını gezdirip, kimyon ve sumak serpip az da maydanoz koyarak servis ediyorlar.Az ötede ev yapımı kerebiç ve yine dışarıda asla bulamayacağınız, bizim oraların özel şerbeti, bol baharatlı kaynar satan dünya tatlısı Mine Soydan. Hemen yanlarında kendi lavanta çiftliğinin ürünleriyle gelen Çiğdem Ünal. KARAKILÇIK UNUNDAN KARAKUŞ Bizim bölgenin bayram tatlısı olarak da bilinen karakuş yapan teyzeyi görünce gözüm dönüyor. Tezgâha yanaşınca şaşırıyorum çünkü gerçekten de eski hatta en eski usulde yapıyor karakuşu Müjgan Ay. Hibrit buğdaylardan önce yörede kullanılan karakılçık unuyla hazırlıyor karakuşun hamurunu. Sonra incecik açıp içine bolca yerli ceviz konuyor, şeker paketi gibi iki uçtan sıkıp minik kulak bıraktıktan sonra bölgenin sarıulak zeytininin yağında kızartıp sonra da şerbetliyor. Net olarak söyleyebilirim ki şimdiye kadar yediğimin en iyisiydi. Ki zaten çeşitli yarışmalardan ödülü de varmış, gururla anlatıyor hasbihal ederken.Ayşegül Doğan harnup yani keçiboynuzundan lokum yapıyor. Raziye Uysal kendi yetiştirdiği kuşkonmazları satıyor. Namrun Yaylası’nda çiftçilik yapan Hülya Hanım mayalı denen karakılçık unlu çöreği yapıp yanında zeytinyağıyla veriyor. Tüm bunlar olurken şehrin son sepet ustası Sepetçi Mustafa bir kenarda sepetlerini örmeye devam ediyor.Pazardaki tek bal tezgâhına yanaşıyorum. Hemen bal ikram ediyor Habib Kaya yurtdışında Balmut markasıyla aldıkları ödülden gururla bahsederek. “Geven ağırlıklıdır bizim ballarımız. Buraların endemik geven çeşidi diğer yöredekilerden farklıdır” diyerek de anlatıyor bir yandan. Yan tezgâhtan yayla bandırması uzatıyor Muttalip Eker tatmam için. Cevizli sucuğun buralardaki adı böyle. Şeker ilavesiz farklı meyvelerle hazırladığı pestiller de tezgâhtan göz kırpıyor. Burada satışa başladıktan sonra Dudu adında kendi markasını da kurmuş üstelik. HİKÂYELERİNİ DİNLEYİN! Yeryüzü Pazarı (Earth Market) Slow Food hareketinin bir parçası olarak dünyada hızla yayılan; üreticinin tüketiciyle doğrudan buluştuğu, endüstriyel tarımdan uzak, küçük üreticilerin alın teriyle yetiştirdiği ürünlerin satıldığı pazar alanlarına verilen ad. Satış yapacak olanlar ince elenip sık dokunup çeşitli gözlem ve kontrollerden sonra kabul ediliyor. Yerel ve sürdürülebilir üretim yapan üreticiler bir yandan da o coğrafyanın en özel malzemelerinin ve yemeklerinin gün yüzüne çıkıp korunmasına da vesile oluyor.Bu pazarlarda alışveriş yapmak demek sadece iyi ürün almak demek değil. Buraya giden herkes, o ürünün nasıl üretildiğini, hikâyesini, toprağın nasıl işlendiğini, çiftçinin emeğini bizzat dinleyebiliyor. Bu da tüketiciyi sadece bir ‘alıcı’ olmaktan çıkarıp bilinçli bir ‘katılımcı’ haline getiriyor. Ve aslında dinleme zamanının çoktan geldiğini idrak ettiriyor. Ürünün ve üreticinin hikâyesini dinleme zamanının…2020’de kurulan bu pazar Türkiye’nin ilk yeryüzü ve plastik kullanılmayan tek pazarı. Foça, Şile, Muğla ve Kastamonu’da da kuruluyormuş Tarsus Belediyesi, Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası, Tarsus Ticaret Borsası, Tarsus Ziraat Odası ve Tarsus Slow Food Derneği’nin ortaklığıyla yönetiliyor. Ama gayretin bence en büyüğü derneğin başkanı, bölge için müthiş işler yapan Yasmina Şelfun Lokmanoğlu’nun. Tam da bayram üzeri yerel hafızamı tazeleyen bu pazar ailece bize öyle iyi geldi ki… Emeği geçen herkesin eline sağlık. TARSUS USULÜ KEBAP İÇİN DEYMURİ Tarsus’a gitmişken kuşgözü lahmacunundan ve kebabından yemeden dönmemek gerek. Biz evde hazırladığımız harcı, fırınlardan birine götürdük. Ama çarşının içinde her şeyini kendi yapıp satan fırınlar da var.Tarsus’un kebabı da minicik lahmacunu gibi, alışık olduklarımızdan farklı. Tarsus usulü kebabın en büyük farkı, içinde soğan ve yeşillik kullanılması. Ben @mersindeneyenir adlı hesabın önerisiyle Deymuri’ye gittim. Buranın ustası Hamit Göktemu, Tarsus’un bilinen en eski kebap ustalarının yanında yetişmiş. Şu anda işin başında birlikte durduğu oğlu Sergen’i de o yetiştirmiş. Kızı da dahil olmak üzere burada herkes işin bir ucundan tutuyor. Kebaplar bahçedeki açık mutfakta, gözünüzün önünde hazırlanıyor. Sergen bizim siparişleri hazırlarken “Ablacım kırmızı soğan kullanmak lazım, diğer cinsler kıymayı sulandırıyor” diyerek anlatıyor. Hazırda bekletip sık sık tazeledikleri minicik doğranmış soğan, kapya biber ve maydanoz karşımını iri çekilmiş kuzu kıymasına biraz toz biber ilavesiyle karıştırarak hazırlıyor kebabı. Uzun süre marinasyonda beklettikleri dana kuşbaşı da lokum kıvamındaydı. Bu salaş ve sattığı her şeyi layıkıyla yapan aile işletmesini çok sevdim. Yolunuz düşerse uğrayın.
Source: Ebru Erke
Ziyafet gibi ikramlıklar
FISTIKLI ANTEP KURABİYESİ (BAYRAM KURABİYESİ) (1 TEPSİ)NE LAZIM?◊ 300 gr sadeyağ◊ 50 gr tereyağı◊ 500 gr toz şeker◊ 100 gr pudra şekeri◊ 700 gr boz fıstık◊ 400 gr ince irmik◊ 600 gr kurabiyelik unNASIL YAPARIM?◊ Sadeyağ, tereyağı, toz şeker ve pudra şekerini karıştırma kabına alıp mikserle çırpın. Üzerine boz fıstık ekleyip iyice yoğurun.◊ En az 1 saat buzdolabında dinlendirin.◊ Hamuru buzdolabından çıkarıp çok az yoğurun. Parçalar koparıp oval olarak yuvarlayın.◊ Pişirme kâğıdı serili fırın tepsisine hazırladığınız oval kurabiyeleri aralıklı olarak dizin.◊ Önceden ısıtılmış 125 derecelik alt üst fırında 40 dakika pişirin. ELMALI-HURMALI YAĞSIZ KEK (6-8 KİŞİLİK)NE LAZIM?◊ 5 adet yumurta◊ 3 yemek kaşığı pekmez+1 yemek kaşığı bal ◊ 4-5 adet hurma◊ 1 paket kabartma tozu◊ 1 çay kaşığı toz tarçın ◊ 1 su bardağı çok ince çekilmiş fındık (fındık unu) ◊ 1 su bardağı yulaf ezmesi (Robotta çekip un haline getirin)◊ 2 adet orta boy tatlı elmaNASIL YAPARIM?◊ Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. ◊ Pekmez ve balı ekleyip mikserin yüksek devriyle, köpük köpük oluncaya kadar çırpın.◊ Üzerine fındık unu ve yulaf ununu ilave edip, kabartma tozu ve tarçını ekleyip mikserle 2-3 dakika daha, malzemeler iyice özleşene kadar çırpın.◊ Çekirdeğini çıkardığınız hurmaları çok ufak doğrayıp katın.◊ Son olarak, elmaları soyup çekirdeklerini ayıklayın ve tavla zarı formunda çok ufak doğrayarak hamurun içine katın. Hamuru bu sefer spatulayla karıştırın.◊ Diğer taraftan, 22-25 santim çapındaki yuvarlak kelepçeli kalıbı fırça yardımıyla 2 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın.◊ Kek hamurunu kalıba aktarıp üzerini kaşığın tersiyle düzeltin. Soğuk, ısınmamış 160 dereceye ve turbo konuma ayarladığınız fırında 45-50 dakika pişirip çıkarın. Soğumasını bekleyip dilimleyin.◊ Üzerine dondurma koyarak da servise sunabilirsiniz. ZİNGİL TATLISI (6-8 KİŞİLİK)NE LAZIM?◊ 1 adet yumurta◊ 1 çay bardağı yoğurt◊ 1,5 su bardağı su◊ 1 çay bardağı buğday nişastası◊ 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı◊ 1 paket vanilya◊ 1 paket kabartma tozu◊ 2 su bardağı un◊ 1 su bardağı ceviz içiŞerbet için ◊ 2 su bardağı şeker◊ 1 su bardağı su◊ 1-2 damla limon suyuNASIL YAPARIM?◊ Su ve şekeri kaynatıp limon suyu ekleyin. Şerbeti soğumaya bırakın.◊ Yumurta, yoğurt, nişasta, zeytinyağı, su, vanilya ve kabartma tozunu derin bir kâsede çırpın. Ceviz içini iri şekilde doğrayıp harca ekleyin. Son olarak unu katıp karıştırın.◊ Kızartma tavasında yağı ısıtıp hamuru parça parça kızartın.◊ Zingilleri soğuyan şerbete atın. Şerbetten tabağa alıp servis yapın. ISPANAKLI PRATİK SELANİK BÖREĞİ (12 KİŞİLİK)NE LAZIM?◊ 24 adet kare milföy hamuru◊ 1 adet hazır yufkaİç harcı için ◊ 2-3 demet ıspanak◊ 1-1,5 su bardağı rendelenmiş taze kaşar◊ 1 adet iri boy soğan◊ 4-5 tatlı kaşığı tereyağı (İsteğe bağlı)◊ 2’şer çay kaşığı tuz, karabiberSos için◊ 4 adet yumurta◊ 2 su bardağı maden suyu-sodaNASIL YAPARIM? ◊ Ispanakları ayıklayıp yıkadıktan sonra incecik doğrayın ve derin bir kaba aktarın. Üzerine yemeklik doğranmış soğanı katıp tuz ve karabiberi serptikten sonra ıspanaklı karışımı hamur yoğurur gibi elinizle yoğurarak yumuşatın.◊ Üzerine rendelenmiş peynir ilave edip karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin. Yaklaşık 45*30 cm boyutlarındaki fırın tepsisini 3-4 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın.◊ Tepsinin altına 12 adet buzu çözülmemiş milföy hamurunu yan yana, alt alta, tepsinin altını tamamen kapatacak şekilde dizin. Üzerine yufkayı serip kenarlarını dışarı taşırın.◊ Yufkanın üzerine, ıspanaklı malzemeyi bastırarak yerleştirip dağıtın. İsterseniz tereyağı parçalarını da üzerine dağıtın.◊ Yufkanın dışarı taşan kısımlarını, ıspanağın üzerine zarf gibi kapatın (Ispanağın orta kısmı yufkayla kapanmayabilir, dert etmeyin). Kalan 12 adet donuk haldeki milföy hamurunu en üste dizip kapatın. Keskin bir bıçakla milföylerin arasından keserek böreği dilimleyin.◊ Bu arada sos için; bir kâseye yumurtaları kırın, maden suyunu katıp tel çırpıcıyla iyice çırpın. Sonra da bu sosu milföylerin üzerine kaşık kaşık gezdirin. Börek sosunu iyice çekince fırına koyun.◊ Fırını 10 dakika önceden 200 derece, alt-üst ayara getirip ısıtın. Sıcak fırında böreğin üstü nar gibi kızarıncaya ve kabarıncaya kadar en az 30 dakika pişirip çıkarın.◊ Daha önceden kestiğiniz yerlerden tekrar bıçakla geçip dilimleyin. Sıcak servise sunun. Oldukça doyurucu ve içi bol malzemeli bu böreği çok seveceksiniz.
Source: Sahrap Soysal
Şehirde kalanlara…
Bayram tatillerinde İstanbul’da olmayı çok severim çünkü sokaklar nispeten sakin, yollar trafiksiz olur. Önümüzde şehrin tadını çıkarabileceğimiz günler var. Ben buralardayım, listemde de görmediğim ve çok merak ettiğim iki mekân beni bekliyor: Bebek’teki, şehrin en yeni balıkçısı Paraliaki ve Kuruçeşme’deki Pantheon. Bu arada şanslıyız; havalar da bahara yakışır olacakmış, İstanbul’da güneş yüzünü gösterecekmiş. Rahat rahat sahilde yürüyüş yapabilir, Prens Adaları’nı da gezebiliriz. Birkaç önerimi daha sizlerle paylaşayım…◊ Yeşilyurt’taki Röne Park’ta kahvaltı yapın. Restoran bölümüne dışarıdan börek, poğaça, simit götürebiliyorsunuz. Böreği Yeşilyurt Çarşı’daki Çağdaş Börek’ten, simidi Yeşilköy’deki Sarı Ekin Simit Evi’nden alın. Hazır oralardayken Yeşilköy’deki Michetta Bakery’ye uğrayın, semtin en yenilerinden. Tatlı, tuzlu çeşitli kruvasanları çok güzel. Ayrıca Serbesti Caddesi’ndeki Ciao Matcha Bar da yeni açıldı, matcha çılgınlığı buraya da uğradı. Son olarak kamp sandalyenizi alıp denizin dibine kurulun, sayfiyedeymiş gibi günü batırın.◊ Sarayburnu Aile Çay Bahçesi eski nostaljik havasından çıktı, ‘havalı’ bir çay bahçesi oldu. Koca heykeller, şık masalar… Çay molası için uğrayın. ◊ Bebek’te üç-beş tur atın. Lucca bir klasiktir, geleni geçeni seyretmek, kapı önündeki kalabalıkta sosyalleşmek eğlenceli olabilir. Ayrıca son zamanlarda ismini sıkça duyduğum Bebek Otel’e açılan balıkçı Paraliaki de listenizde olabilir, ben henüz gitmedim ama benim de bayram için listemdeki mekânlardan biri.◊ Eğlenmek istiyorsanız Kuruçeşme’ye gidin. Sahil yolu boyunca yan yana sıralanan barlara uğ- rayın. Scatola, Goose No.25, Minibar. Bir şeyler için yol üstünde sosyalleşin… Geceyi uzatıp sabaha bağ- lamak isterseniz tabii ki Korto’ya uğrayın, bayram boyunca her gece canlı müzik var. Pantheon da radarınızda olsun, Kuruçeşme’nin yenilerinden. Burası bir restoran, gecenin ilerleyen saatlerindeyse gece kulübüne dönüşüyor. Gidenlerden duyduğum kadarıyla eğlencesi de yemeği de başarılıymış…◊ Etiler’deki Cozy’ye uğrayın. Bahçesini havalar güzelken açıyorlar. Hüseyin (Kılıç) şefin lezzetli tabaklarının tadına bakın. Pancar carpaccio, kızarmış aslanbalığı, füme dil pide özellikle tavsiyemdir. ◊ Bağdat Caddesi’ni pas geçmeyin… Önce uzun bir cadde yürüyüşü yapın, çiçekçilerden bir buket alın, bahar havasına iyice girin. Karnınız acıkırsa Şaşkın Balık Efkan’ın Yeri, Basta! Neo-Bistro, Misina Balık, J. Burger listenizde olsun. ‘Oturup bir şeyler içeyim’ diyorsanız Mirror veya Folks Kitchen& Cocktail’e uğraşabilirsiniz.◊ Emirgân’da sahilde yürüyüş yaptıktan sonra Pizza Emirgan’da oturun. Ön kısmındaki koltukları tercih edin, deniz karşınızda güzel bir yemek yiyin. Eğer eğlenmek istiyorsanız geceye üst katındaki Upstairs’de devam edebilirsiniz.◊ Gümüşsuyu’ndaki Tere İstanbul’u çok seviyorum. Burası şık bir ocakbaşı. Uykuluğu, içliköftesi, çiğköftesi çok başarılı. Manzarası da güzel, sohbet edip güzel bir akşam yemeği için radarınızda olsun.◊ Pierre Loti’de kahve molası verin, şehre tepeden bakın.◊ Sultanahmet Meydanı ve çevresi çok klasiktir ama İstanbul’un kalbidir. İmparatorlukların ihtişamını yansıtan eserleri görün, her sokağa girip şehri keşfedin. Arasta Çarşısı’na gidin, mağazaları gezin. Kulağa çok turistik gelebilir ama çarşının içinde tasarım ürünler satan güzel butikler var. ◊ Prens Adaları’nı ziyaret edin. Bayramda kalabalık oluyor, gidiş-geliş saatlerini iyi planlayın. Gidiş için ilk sefer yerine bir sonraki seferi tercih edebilirsiniz. Dönüş için de son seferi beklemeyin. AH GECELER ◊ Bengü Beker bu gece 00.00’da Lineup Suadiye sahnesinde. (0531) 498 80 93◊ Yağmur Hızal bu gece 00.30’da The Room Live sahnesinde. (0535) 018 60 93◊ Gülşen yarın gece 23.00’te Cahide Palazzo sahnesinde. (0212) 706 78 90◊ Berkay yarın gece 23.00’te Nuit Blanche sahnesinde. (0538) 413 49 40◊ Ebru Yaşar 31 Mart Pazartesi 22.30’da Yeni Gazino sahnesinde. (0532) 500 28 69◊ Sude 1 Nisan Salı gecesi 00.00’da Rise n’Fall Suadiye sahnesinde. Rezervasyon için: @risenfallsuadiye◊ Alya 3 Nisan Perşembe 23.00’te Kuruçeşme Boaz Live sahnesinde. (0532) 154 25 87◊ Kaan Yorulmaz 4 Nisan gecesi 23.30’da Aztek’te setin başında olacak. (0212) 247 59 01 ◊ Erol Evgin ve Aşkın Nur Yengi 4 Nisan Cuma gecesi 22.00’de İstanbul Günay’da sahnede olacak. (0532) 443 33 33 ◊ Begüm Obiz bu gece 00.30’da Terzi İstanbul sahnesinde. (0531) 290 24 34 7/24 YETMEZ ◊ İstanbul’daki Dijital Deneyim Müzesi’nde ‘Dijital Yoga’ etkinlikleri düzenleniyor. YogaKioo eğitmenleri eşliğindeki derslerde müzenin duvarlarına orman görüntüleri yansıtılıyor. Büyüleyici ve huzur verici bir ortamda yoga pratiği yapabilirsiniz. 15 Nisan Salı 19.00’daki etkinliğin kişi başı katılım ücreti 770 lira. passo.com.tr ◊ Hürriyet Seyahat yazarımız, tarihçi, rehber Saffet Emre Tonguç’un meşhur Boğaz turları başlıyor. İlki 19 Nisan’da gerçekleşecek, kişi başı 3.500 lira. sacred7travel.com◊ Adana’daki Portakal Çiçeği Karnavalı bu yıl 4 ile 13 Nisan tarihleri arasında düzenlenecek. Meşhur kortejin tarihiyse 5 Nisan.
Source: Hurriyet.com.tr
En iyi 10 yol üstü lezzet alışveriş durağı: ‘Yoldan çıkmaya’ değer…
1- KLASİK BİR BAŞLANGIÇ Yasa Tesisleri, Susurluk/Balıkesir Nurgül Büyükkalay “Meşhur Susurluk tostu ve ayranıyla klasikleşen bir lezzet molası verebilir, aynı zamanda alışveriş yapabilirsiniz” diyerek Yasa Tesisleri’ni hem karnınızı doyuracağınız hem de uygun alışveriş yapacağınız duraklardan biri olarak işaret ediyor. (0266) 865 67 07 2- VAZGEÇİLMEZ DURAK İkbal Dinlenme Tesisleri, Afyonkarahisar Afyon denince akla ilk gelenlerden. Hem dinlenmek hem alışveriş yapmak için ideal. Sucuğu, lokumu, kaymağıyla ün salan İkbal, ziyaretçilere valizlerini lezzetle doldurma fırsatı sunuyor. Koray Günyaşar, Saffet Emre Tonguç ve Nurgül Büyükkalay öneriyor. (0272) 252 55 00 3- TATLI BİR MOLA Koçak Baklava, Gaziantep Bu bayram Gaziantep’te ya da yakınlarında olacaksanız rotanıza Koçak Baklava’yı eklememek büyük kayıp olur. İncecik hamuru, bol fıstığı ve sadeyağıyla tam anlamıyla ustalık işi. Üç jüri üyemizin listesinde yer buluyor. 444 2 755 4- ÖNCE YE, SONRA AL Yörsan Dinlenme Tesisleri, Balıkesir Saffet Emre Tonguç’un önerisi. Tonguç “İstanbul-İzmir yolunda Susurluk çıkışındaki tesiste karnınızı doyurduktan sonra peynir ve süt ürünlerinden almayı ihmal etmeyin” diyor. (0266) 865 30 02 5- PEYNİR TUTKUNLARINA GÖRE Keçecizade, Edirne Edirne’ye yolu düşenlerin uğramadan geçmemesi gereken Keçecizade, lezzetli bir hatırayla dönmek isteyenler için birebir. Ayhan Mortepe öneriyor ve şöyle diyor: “Keçecizade, Kavala kurabiyesini bir sanata dönüştürmüş.” (0284) 225 24 81 6- KURABİYENİN USTASI Keçecizade, Edirne Edirne’ye yolu düşenlerin uğramadan geçmemesi gereken Keçecizade, lezzetli bir hatırayla dönmek isteyenler için birebir. Ayhan Mortepe öneriyor ve şöyle diyor: “Keçecizade, Kavala kurabiyesini bir sanata dönüştürmüş.” (0284) 225 24 81 7- TEL TEL LEZZET İpek Pişmaniye, Kocaeli Klasik bir yol tatlısı olan pişmaniye İpek Pişmaniye’yle bambaşka bir boyuta taşınıyor. Özel dokusu ve çikolatalı gibi çeşitleriyle hem nostaljik hem modern bir lezzet. İki jüri üyemizin de listesinde. (0262) 312 80 07 8- GERÇEK TATLAR Taste of Cevahir, Şanlıurfa Rotanızı çevirmeniz gereken adreslerden biri Cevahir Han’da bulunan Taste of Cevahir. Zeynep Kakınç “Sadeyağ, domates-biber kuruluklar, isot salçası, Urfa fıstığı ve Karacadağ pirinci için kesinlikle buraya uğramalı” diyor. (0533) 208 35 99 9- ANTEP’İN RUHU Almacı Pazarı, Gaziantep Gastronomi şehri Gaziantep’te yöresel ürünlerin kalbi burada atıyor, yolunuzu düşürmenizde fayda var. Salçadan dolmalık kuruluklara, baharattan kuruyemişe kadar her şey taptaze ve yerinden. İki jüri üyemizin listesinde. (0507) 451 95 52 10- ‘NEFASETİ YÜKSEK’ Uluova Çiftliği, Çanakkale “Filmlerden çıkmış gibi düzenli, tertemiz bir çiftlik. Ezine yolunda Üvecik Köyü, Sivritepe Mevkisi’ni işaretleyin navigasyonda. Uluslararası standartlarda, nefaseti yüksek peynirlerden mutlaka alın” diyor Gülay Barbaros Altan. (0850) 840 17 17
Source: Hurriyet.com.tr
Bayram kahvaltısının hayalini kuranlara
Bayram günleri kurulan büyük sofraları herkes sever. Bazen mümkün olmaz, çekirdek aileyle oturulur sofraya, bazen akrabadan yakın arkadaşlarla… Her halükârda o sofrada bolluk, bereket ve neşe olur. 30 günlük oruç döngüsünden sonra ilk kahvaltıya duyulan özlemle coşup fazla hamurişi ve kalori doldursa da tabaklarımızı bayram gezmelerinde ikram edilen baklavadan da vazgeçmez, kalori saymaya üç gün ara veririm ben.Bayram pişisi kimi bölgelerimizde arife gününden yapılır, konu komşuya dağıtılır, hayır duaları alınır. Bayram sabahı da ısıtılıp yenir ama ben mutlaka sabah kahvaltısı için taze taze kızartılmışını severim. Mayalı hamur hiç yapmamış olanlar bile kolaylıkla yapabilir. 300 ml su (1,5 su bardağı), 1 paket kuru mayayla 1 tatlı kaşığı şekeri eritin. 10 dakika üzeri kapalı bekletin. Maya köpürsün. 500 gram un ve yine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip önce spatulayla iyice karıştırın, ardından elinizle güzelce yoğurun. 1 saat kadar ılık bir yerde üzeri kapalı bekletin. İki katına çıkınca elinizi biraz yağlayıp hamurun gazını çıkararak kısacık yine yoğurun ve elinizle şekil verip kızgın derin yağda kızartın.Ben pişiyi ekşi maya ve tam buğday unuyla yapıyorum ve mayalanması için 1 gece önceden hazırlayıp buzdolabında bekletiyorum. Sabah dolaptan çıkarıp annemlere gidene kadar oda sıcaklığına geliyor ve orada kızartıyorum. Mayalı hamurun yine de size zor geleceğini düşünüyorsanız mayasız pişi yapabilirsiniz. Bunun için 3 yemek kaşığı yoğurt, 1 yumurta, 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ ve 1 su bardağı da su koyun bir kaba, yine yarım kilo kadar un ve 1 paket kabartma tozu ekleyin ve tabii tuzunu da unutmayın. Hamuru yoğurup hemen kızartabilirsiniz.Hamurişlerinde ortam ısısından un cinsine birçok değişken etkili olacağı için elinize yapışıyorsa, çok cıvık olduysa un eklemekten çekinmeyin. Çok eklerseniz pişileriniz sert olur, bu nedenle dikkat edin. Baktınız çok sert, biraz yağ, biraz su ekleyerek kıvamını ayarlayın. PEYNİRLERİ LEZZETLENDİRELİM Pişimiz hazırsa yumurtayı, peyniri, zeytini de koyduk mu tamamdır diyemiyoruz bayram sofrasında. Çünkü adı üzerinde bayram gibi neşeli olmalı. Kırmızı Meksika biberlerinden bir tanesini çekirdeklerini çıkarıp (acısını azaltmak için) incecik doğruyorum, 3-4 tane kuru domates (zeytinyağında bekletilmiş olanlardan) de doğrayıp zeytinyağı ve bir kaşık kadar balsamik sirkeyle harmanlıyorum.Bu noktada istediğiniz baharatı kullanabilirsiniz ya da kullanmayın, damak tadınız bilir. Ben bir çimdik kekik ekliyorum. Bu sosu iyice karıştırınca içine 200 gram kadar gelecek kalınca bir dilim beyazpeyniri mini mini küpler halinde doğrayıp (ya da irice elinizle parçalayabilirsiniz de) ekliyorum. Sosla peyniri de biraz karıştırıp servis tabağına alabilirsiniz.Siyah zeytinleri, tane kişnişle sunmayı seviyorum; yeşil zeytine de taze zahter yakışıyor ama bulamazsanız sorun değil, zevkinize göre baharat eklemek serbest.Yumurtayı çılbır yerine tahinli bir sosla denemenizi önereceğim. Yine kayısı kıvamında haşlayın yumurtaları. Sosu için yarım su bardağı kadar tahin, bir diş rende sarımsak, yarım limon suyu ve 2-3 yemek kaşığı soğuk suyu iyice çırpın. Ben bu sosu fırınladığım sebzelere de kullanıyorum ama yumurtayla da çok efsanevi bir sonuç çıkıyor ortaya. Servis tabağının altına bu sosu koyun, üzerine ikiye kesilmiş yumurtaları dizin ve bunların üzerine de ayrı bir kapta erittiğiniz kızgın tereyağında çevirdiğiniz kırmızı toz biberi gezdirin. Çok doyurucu ve vazgeçilmez tariflerinizden biri olacak.Sofraya böreksiz oturmak istemeyenler için de aşağıda harika bir börek tarifim var.Bayramınız kutlu, sofralarınız bol lezzetli olsun. PESTOLU FIRINLANMIŞ ÇERİ (4 KİŞİLİK) NE LAZIM?◊ 1 kâse çeri domates◊ 100 gr roka (ıspanak da olur)◊ 6-7 çekirdeksiz yeşil zeytin◊ 40 gram kaju fıstığı ya da yer fıstığı ya da ceviz◊ 1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan (yoksa eski kaşar ya da tulum)◊ 4-5 yaprak fesleğen ◊ 2 buz küpü◊ Yeterince tuz ve zeytinyağıNASIL YAPARIM?◊ Domateslerin üzerine biraz zeytinyağı gezdirip tuzlayın ve 180 derece fırında yumuşayana kadar pişirin.◊ Bir blendıra pesto yeşilliklerini, zeytin, fıstık, peynir ve buzu koyun, krema haline gelene kadar karıştırın.◊ Pestoyu bir tabağa yayın, üzerine fırınlanmış domatesleri koyun, tepside kalan sosu da üzerine gezdirin. KATMER BÖREĞİ (1 TEPSİ) NE LAZIM?◊ 200 ml süt◊ 200 ml su◊ 1 paket maya◊ 1 tatlı kaşığı şeker◊ 1 çay kaşığı tuz◊ 600 gr un◊ 100 gr tereyağı + 100 gr sıvıyağ (karıştırın)◊ 1 yumurta sarısı◊ 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniriNASIL YAPARIM?◊ Ilık sütü ve şekeri bir kâseye koyun ve mayayı eritin, 10 dakika sonra köpürünce suyu ve tuzu ekleyin.◊ Unu katın ve pürüzsüz bir hamur haline getirin.◊ Oda sıcaklığında 1-2 saat 2 katına çıkıncaya kadar dinlendirin.◊ Tezgâha alıp katlayın ve yeniden top haline getirip 3’e bölün. Her birini beze haline getirin.◊ İlk bezeyi inceltebildiğiniz kadar ince açıp büyük bir tepsiye alın, üzerine yağ sürün ve rendelenmiş peynirden birkaç tutam serpin. Diğer yufkayı açın, üzerine serin. Yine yağlayın ve peynir serpin. Son yufkayı da serip, yağlayıp peynirini serpin.◊ Şimdi son serptiğimizden başlayarak zarf gibi tek tek ve üst üste katlama yapın. Yani son serdiğiniz yufkayı önce sağdan ortaya, sonra soldan ortaya katlayın. İki uç ortada birleşecek. Aynısını alt ve üst uçlara yapın. Gözleme şekli olacak ve bu sırada her kata yağ sürmeyi unutmayın. Aynısını ilk yapılan ortada kalacak şekilde üst üste ikinci yufka ve üçüncü için de yapın. Şimdi tepsinizin ortasında büyük bir zarfınız oldu.Ellerinizle bastırarak tepsi boyutunda büyütün.◊ Yumurta sarısı sürüp keskin bir bıçakla verev kesikler atın. 200 derece fırında 25 dakika veya her iki yüzü kızarana kadar pişirin.
Source: Gülay Barbaros Altan
Şefler acı baharatları menülerinden neden kaldırıyor?
2022 de yılın şefi ödülünü kazanan ve dünyanın en ünlü Hintli şefi olarak kabul edilen Chintan Pandya ve ortağı Roni Mazumdar, aralarında en ünlüsü Dhamaka nın da bulunduğu restoran zincirlerine Unapologetic Foods adını verdiklerinde, Hindistan ın keşfedilmemiş mutfağını başka bir seviyeye taşıyacaklarından belki de habersizlerdi. 2022 yılında Pandya, toz kaşmir biberiyle marine edilmiş tavuklu sandviçler yapan Rowdy Rooster isimli dükkanı açtıktan bir süre sonra, menüsündeki aşırı baharatlı sandviçler için müşterilerinden özür dilemesi gerektiğini düşünmeye başladı. Neden mi? Çünkü en yüksek baharat seviyesi 5 idi; sandviçlerin en acılısını sipariş eden müşterilerini bu kararlarından vazgeçmeleri için dil döküyordu. Ben bile bu seviyedeki acıyı yiyemiyorum dese de müşterilerinin birçoğu en acılısını sipariş ediyor ve sanal aleme tek yıldızlı bir yorum bırakmadan az evvel sızlana sızlana acıya katlanıyorlardı. Sandviçler oldukça baharatlı ve acıydı. Pandya dükkanı açtıktan yaklaşık bir yıl sonra bazı önlemler alması gerektiğine ikna oldu. Menüsündeki baharatı azalttı ve beçinci seviyedeki acı seviyesini tamamen kaldırdı. Pandya, insanlardaki baharat arzusunun bazen baharatla başa çıkma becerilerinin önüne geçebildiğini fark eden tek kişi değil. Pecking House isminde bir fastfood dükkanı işleten şef Eric Huang, insanların acı eşiklerini bilmediklerini ama acı yemekten kendilerini alamadıklarını fark etmiş: Her türlü uyarıyı yapsam da, gerçekten çok acı olacağını açıkça belirtsem de kararları değişmiyor. Restorancılıkta müşterileri eğitmek gerçekten zor ve bu benim işim değil. Hot Ones, Youtube da yayınlanan bir talk show programı. Scoville acılık ölçeğine göre artan 10 farklı acı seviyesinde soslanmış tavuk kanadını yerken ünlülerle sohbet ediliyor. Aşağıda Jennifer Lawrence ı gözyaşları içinde bırakan son sahneyi göreceksiniz… Bu nedenle zincir restoranların bazılarındaki şefler, menülerindeki çok acı seçeneğini yeniden formüle etmek ya da kaldırmak için bazı adımlar atmaya karar verdiler. Ancak bu karar tüm restoranları aynı şekilde etkilemeyecekti. Pandya nın diğer mekanları Dhamaka ve Semma da acı seviyesi aynı kaldı. Pandya bunu şöyle açıklıyor: Sıradan fastfood tarzı mekanlarda müşteriler baharat yemeye alışık değiller. Lüks restoranlarda acı gerçekten acıdır ve müşteri bunu isterken ne ile karşılacağını bilir ancak McDonald s taki mcspicy acısı gerçek bir acı baharat için bir ölçüt değildir. Bu yüzden fastfood tarzı mekanlarımızdan çok acı seçeneğini kaldırdık. New York taki Tayvan restoranlarından birinde şef olan Kathy Chen, “Eğer bir şey artık menüde yoksa, bunun nedeni genellikle insanların onu sipariş etmemesidir” diyor. Çok sipariş edilmeyen baharatlı yemekleri menüden çıkardık. Baharat sevenler çok sevdi, ama yeterli değildi. Xian Zhang ve Liming Wang, ABD de Birds of a Feather isimli Çin restoranını açtıklarında, şefleri Ziqiang Lu açık ve netti. Çin de yediklerimize mümkün olduğunca benzer tatta yemekler yapıyoruz. Buraya gelenler de benim memleketime ait yemekleri yemeliler, demişti. Ancak zamanla Zhang, menüdeki yemeklerin baharat seviyesini yavaş yavaş azaltmak zorunda kaldı.
Source: Habertürk
Adıyaman”da bayram öncesi “taplama” mesaisi! Birçok ülkeye bile gönderiliyor
Yöreye özgü lezzetlerden olan ve Adıyaman çöreği olarak bilinen taplamaların üretildiği fırınlarda bayram öncesi yoğunluk arttı. Un, maya, şeker, tuz, kabartma tozu ve susam gibi malzemelerle hazırlanan hamurun tandırda ya da fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen bu özel çörek, bayram günlerinde çay eşliğinde misafirlere ikram edilmek üzere hazırlanıyor. Fırıncılar, her yıl olduğu gibi bu yıl da bayram öncesi artan talebi karşılayabilmek için yoğun mesai harcıyor. Bazı işletmeler, siparişleri yetiştirebilmek için gece geç saatlere kadar üretim yapıyor. Samsat Belediye Başkanı Halil Fırat, AA muhabirine, bayram taplamasının ilçenin geleneksel lezzeti olduğunu söyledi.Yıllar önce ailelerin imece usulü olarak yaptığı taplamaların bugün fırınlarda üretildiğini anlatan Fırat, şöyle konuştu:Samsat”ta bayramın en büyük göstergesi bayram taplamaları. İlçemizde üretilen bu taplamalar, Almanya, Fransa, İsviçre, Hollanda gibi birçok ülkeye gönderilmektedir. Çok farklı bir lezzet, 3 aylık raf ömrü var. Taplamaya sarı rengini veren sarı gelin çiçeği var. Belli dönemlerde yaşlısı, genci gider sabah erkenden toplar. Bu çiçek taplamaya tadını veriyor. Taplama üreticisi Muhittin Yakaryılmaz ise bayram öncesi yoğunluk yaşadıklarını söyledi.Pide fırınını taplama üretim tesisine dönüştürdüklerini aktaran Yakaryılmaz, Daha önceden 10 yıl filan ekmek çıkardık, pide fırınıydık, sonra çok rağbet olunca bunu bayram taplaması işine çevirdik. Gayet memnunuz, talebe yetişemiyoruz. şeklinde konuştu.
Source: Gazetevatan.com
Uzmanı uyardı: Bayram sofrasında bu hataları yapmayın!
Ramazan ayının sona ermesiyle vücudun yeniden günlük beslenme düzenine uyum sağlaması büyük önem taşıyor. Gastronomi uzmanı Gökhan Taşpınar, bayram döneminde sağlıklı bir geçiş süreci için dikkat edilmesi gerekenleri sıraladı.
Taşpınar, “Bayramda sıkça tüketilen şeker, tatlı ve börek gibi karbonhidrat ağırlıklı besinleri aşırı tüketmek, kan şekerinin hızla yükselmesine ve çeşitli rahatsızlıklara yol açabilir. Porsiyon kontrolüne dikkat edilmesi gerekir. Ramazan boyunca alışılmış olan beslenme düzeni değiştiği için, öğle yemeğini hafif tutmak önemlidir. Ağır ve yağlı yiyeceklerden kaçınılmalı, mideyi yormayan besinler tercih edilmelidir” dedi.
Öğle yemeğine yeniden başlanmasıyla birlikte, akşam öğünlerinin de buna göre ayarlanması gerektiğini aktaran Taşpınar, “Akşam yemekleri hafif ve sindirimi kolay besinlerden oluşması gerekiyor. Ramazan boyunca enerji ve sıvı kaybı yaşandığı için, bu sürecin dengeli bir şekilde yönetilmesi gerekir. Bol su tüketimi, vitamin ve mineral açısından zengin besinlerle bu kayıpların telafi edilmesi önemli” diye konuştu.
Taşpınar, mevsim değişikliği ve ramazan sonrası bağışıklık sisteminin olumsuz etkilenmemesi için turunçgiller, sarımsak, zencefil, balık, brokoli kuruyemiş gibi bağışıklık güçlendirici gıdalara yönelmeyi önerdi.
Source:
Ceza yağdı! Bakan İbrahim Yumaklı”dan vatandaşlara çağrı: Mutlaka bildirin
Bakan Yumaklı, yaptığı açıklamada vatandaşların Ramazan Bayramı”nı kutladı. Ramazan ayı nedeniyle yıl boyunca devam eden rutin gıda denetimlerine ek olarak gıda işletmelerine dönük kontrolleri sıklaştırdıklarına işaret eden Yumaklı, göreve geldiği günden bu yana gıda güvenilirliği konusuna ayrı önem verdiğini aktardı. Yumaklı, 8 bin 500″ün üzerindeki görevliyle yılda ortalama 1 milyon 300 bin denetim gerçekleştirdiklerine dikkati çekerek, açıklamasını şöyle sürdürdü: “Bu denetimler sonucu vatandaşlarımızın sağlığıyla oynayanların gözünün yaşına bakmıyoruz. Rutin denetimlerimizin yanında dönemsel olarak sektörel denetimlerimiz de sürüyor. Ramazan ayı boyunca, yani 1 Mart”tan bugüne kadar yaklaşık 200 bin denetim yaptık. Denetimlerimiz sonucu 3 bin 961 işletmeye 366 milyon 454 bin lira idari para cezası uygulandı. Bunlardan 125 işletme hakkında da savcılıklara suç duyurusunda bulunduk.” değerlendirmesinde bulundu. Denetimler bayram boyunca da devam edecek Ramazan Bayramı öncesinde, bu dönemde sık tüketilen şekerleme, çikolata ve unlu mamuller gibi ürünlere yönelik eş zamanlı yoğun denetim seferberliği başlattıklarını belirten Yumaklı, “Gıda denetimlerimiz bayram boyunca da devam edecek.” değerlendirmesinde bulundu. Yumaklı, vatandaşların sağlığını gözeterek mevzuata uygun üretim ve satış yapan işletmelere de teşekkür ederek, şunları kaydetti: “Bir çağrıyı da siz değerli vatandaşlarımıza yapmak istiyorum. Herhangi bir usulsüzlük, uygunsuzluk tespit ettiğinizde, Alo 174 Gıda Hattı”na veya Bakanlığımızın diğer iletişim kanallarına lütfen bildirin. Her zaman söylediğim gibi en iyi denetçi tüketicinin kendisidir.”
Source: Internet Haber
Bayramda tatlı krizine sağlıklı çözüm
Ramazan sonrası ani ve ağır beslenmenin sindirim sistemini zorlayabileceğini belirten Beslenme ve Diyet Uzmanı Diyetisyen Gülşah Bulut, geleneksel şerbetli tatlılar yerine daha hafif ve sağlıklı alternatiflerin tercih edilmesi gerektiğini söyledi.
Ramazan boyunca oruç tutan bireylerin sindirim sisteminin dinlenme sürecine girdiğini belirten Bulut, “Bayramda ani ve ağır yemek tüketimi sindirim problemlerine yol açabilir. Özellikle şeker ve tansiyon hastaları için büyük porsiyonlu, yağlı ve şekerli yiyecekler risk oluşturur. Bu nedenle bayramda da sağlıklı beslenmeye dikkat edilmelidir” diye konuştu.
PORSİYON KONTROLÜNE DİKKAT ETMELİ
Bayramda misafir ağırlayanlara önerilerde bulunan Gülşah Bulut, “Yoğun şerbetli hamur tatlıları yerine meyveli ve sütlü tatlılar tercih edilebilir. Rafine şekerin daha az kullanıldığı sağlıklı tarifler kolayca bulunabilir. Konuklarımıza bu tür ikramlarda bulunarak bilinç oluşturabiliriz” dedi. Bayram ziyaretlerinde porsiyon kontrolünün önemine vurgu yapan diyetisyen Bulut, “İkram edilen tatlılardan küçük porsiyonlar tüketilebilir. Örneğin, bir dilim baklava yerine yarım porsiyon sütlü tatlı tercih edilebilir. Gün içinde birden fazla ziyaret gerçekleşebildiği için bu dengeyi sağlamak önemli” diye konuştu.
‘SAĞLIKLI SEÇİMLERLER BAYRAMI KEYİFLİ GEÇİREBİLİRİZ’
Şerbetli tatlılar yerine daha sağlıklı seçeneklere yönelmek gerektiğini söyleyen Bulut, “Antalya”da çok tüketilen kabak tatlısı, şerbeti az tutulup ceviz ve tahin ile zenginleştirildiğinde daha sağlıklı bir alternatif olur. Ayva tatlısı, meyve tatlıları ve sütlü tatlılar da tercih edilebilir. Baklavaya göre hem yağ hem de şeker oranı daha düşük olduğu için bu tür tatlılar bayram sofralarında yer almalıdır” dedi. Gülşah Bulut, bayramda sevdiklerimize ikramda bulunurken ısrarcı olmamak gerektiğini vurgulayarak, “Önemli olan paylaşım ve birliktelik. Sağlıklı seçimlerle bayramı keyifle geçirebiliriz” diye konuştu.
Source:
Karadeniz”de bereketli sezon! Kırk yıl sonra bir ilk yaşanıyor
Karadeniz’deki balıkçılar kırk yılın ardından kırlangıç ve kalkan balığında yaşanan bolluğa hem şaşırdı hem de çok sevindi. Daha önce kilosu bin 500 liradan satılan kırlangıç balığı bol avlanmasıyla birlikte fiyatı 500-600 liraya kadar gerilerken, kalkan balığı da 1000 liradan satılıyor.
15 Nisan’da sona erecek av sezonu öncesinde yaşanan bolluğu değerlendiren balıkçılardan Süleyman Çakır, “Bu sene kırlangıç çok bol çıktı. Kalkan’da 15-20 gün böyle biraz fazla çıkar daha sonra havyarını döker gider. Şu ana kadar Kalkan ve Kırlangıcı bir arada hiç bu kadar bol görmedim. Otuz kırk yıldır bu sektördeyim. Bu sezon gibi kırlangıç çıkmadı, bu sene çok bol çıktı. Daha önce kilosu bin 500 liraya satıyorduk şu anda 500-600 liraya düştü. Genelde Araklı, Akçaabat, Sürmene açıklarında avlanıyor. Kırlangıcın kafa kısmından çorba olur, geri kalanıyla da buğlama olur. Bundan sonrası için hamsi zaten yok, istavrit olur, hava iyi olursa mezgit olur. Şu anda tezgahlarda kalkan, kırlangıç, çupra, levrek, somon yer alıyor” dedi.
Source: Dünya Gazetesi