Alaz: Göçün tadı, ateşin hafızası
Kulağa romantik bir manifesto gibi gelse de ‘göç yolunun ateşi’ mottosu, mutfakta ciddi bir saha çalışmasının, ürün bilgisinin ve teknik becerinin ürünü. Menü Balkanlar, Kafkaslar, Mezopotamya ve Orta Asya’nın tarihi rotalarını takip eden bir lezzet haritası gibi. Ama burada mesele geçmişin yemeklerini olduğu gibi taşımak değil. Alaz’ın gücü bu mirası bugünle konuşturmasında yatıyor.Açık ateş bu mutfağın kalbi. Hem teknik olarak hem kavramsal olarak. Közleme, fümeleme, odun ateşinde pişirme gibi primal ama sofistike yöntemler sadece aroma değil anlam da katıyor tabağa. Bolu’dan gelen keş peyniri kuzugöbeğiyle evleniyor, Anadolu’nun klasik bulaması dondurma olarak geri dönüyor ama mantar formunda. Gelenek burada sadece bir referans noktası değil; modern mutfak zekâsının hammaddesi.Dekorasyon ve atmosfer, temanın sessiz anlatıcısı. Göç yollarından ilham alan doğal tonlar, sade ama katmanlı detaylarla birleşiyor. Mekânda çalan müzikler bile Karadeniz’in hüzünlü yaylalarından Mezopotamya’nın toprak kokan ezgilerine uzanıyor. İçki menüsüne gelince; klasiklerin peşinden gitmeyen, yerel malzemeyi merkeze alan bir bar kurgusu var. Bu kısımda da genç Yalçınkaya jenerasyonunun imzası hissediliyor.Alaz bir ‘aile mutfağı’ ama o ailenin soyadı Yalçınkaya markası olunca gerçek anlamda kolektif bir gastronomi projesi. Mithat, mutfağın başında, şefin sadece kardeşi değil, birikimi ve ustalığıyla en büyük şansı. Emre Yalçınkaya MYK Gastro Arena’dan beri ailenin genel müdürü zaten, sakin güç. Tam bir ilk çocuk, toparlayıcı, sakin, sivri dilli Mehmet’in aksine tam bir salon diplomatı. Bir de yakışıklıdır kardeşim, maşallah… Şefin küçük oğlu Utkan, ekibin Arda Güler’i. Genç yetenek, nereye koysan oynar. Bir gün Bodrum’da mutfakta görürsünüz, bir gün MYK’da satın almada, Ankara’da da bar ve kokteyl menüsüne el atmış. Bayılıyorum bu çocuğa. Sosyal kelebeğimiz, Mehmet’in kızı Sude Yalçınkaya zaten iletişim konusunda eğitim alıyor ve aileye telefon başından destek veriyor. Yalçınkaya ailesi sadece isimlerini değil vizyonlarını da koymuşlar bu projeye. Alaz, sadece bir restoran değil; bir mutfak soyadının mirası, dört elle tutulan bir ocak. Bu güzel aileyle bir yolculuğa çıkmış gibi her tadımda başka bir coğrafya, başka bir hikâye var.Mehmet Şef’le yıllardır çalışıyorum. Ekranda gördüğünüz sert mizacın arkasında, yemekle konuşan, malzemeyle dertleşen bir insan var. Benim için bu hikâye sekiz yıl önce başladı. 25 yıl sonra Türkiye’ye yeni dönmüştüm, yeni tecrübe, yeni program, yeni hayatıma alışmaya, yolumu bulmaya çabalıyordum. Öyle zor bir dönem ki… Ne evim vardı ne düzenim. İşte o dönemde Mehmet Şef, tereddütsüz “Gel gardaşım” dedi. Dört ay boyunca beni otelinde misafir etti. Sadece kalacak yer değil, sıcak bir sofra, dostane bir omuz, içten bir sahiplenme sundu. O zamanlar sessiz sedasız yaptığı bu dostluk, bugün benim için hâlâ çok kıymetli. Bugün mutfağının kapısını Ankara’ya açmış olması, benim için sadece bir gastronomik haber değil; bir insanlık hikâyesinin devamı. Alaz, Ankara gibi zorlu ve rafine bir gastronomi izleyicisine hitap ediyor. Bu cesur bir seçim ama içi dolu. Alaz moda bir konsept değil, kökleri olan, tekniği sağlam, hikâyesi derin bir mutfak teklifi.Yolunuz Ankara’ya düşerse, sadece yemek yemeye değil, bir yolculuğa çıkmaya hazırlıklı olun. Alaz’da tabaklar konuşur, ateş anlatır. Ve Mehmet Yalçınkaya gibi ustalar, o hikâyeyi en doğru dille sunar.
Source: Somer Sivrioğlu
Coğrafya temelli lezzet Bergama tulum peyniri
İzmir tulumundan farkı ne? Gerçekten tulumda mı olgunlaştırılıyor? Öyle değilse neden hâlâ tulum peyniri deniyor? Tat nüansları nasıl? Bu gibi sorular kafamda Bergama’nın yolunu tuttum. Geçen yıl coğrafi işaret alan Bergama tulum peynirini yerinde görmeye gittiğimi duyan Reha Tanör Ağabeyim “Uzun yıllardır tadı damağımda olan o eski Bergama tulumlarından bulursan getir muhakkak” diyerek merakımı daha da perçinledi. Bir süre Kuzey Ege’de yaşadığım için aslında aşinayım bu peynire. İzmir tulum peynirine benzetilse de aslında oldukça farklı bir tat profiline sahip. Bu farkın ardındaysa tabii ki coğrafya yatıyor.Müthiş bir zenginlikBir peynirin karakteri, büyük ölçüde onu oluşturan sütün biyokimyasal yapısına dayanır. Fakat bu yapı sabit değildir; hayvanın türü, mevsim, laktasyon dönemi ve en önemlisi de beslenme ortamının ekosistemik bileşimi, sütün kimyasını belirleyici düzeyde etkiler. Çiftlikten farklı olarak mera bazlı süt üretiminde, hayvanların beslendiği otlak florası, sütteki serbest yağ asidi profilini, protein fraksiyonlarını ve süt mikrobiyotasını (yerel bakteriyel çeşitlilik) şekillendirir.Coğrafi işaretlemedeki tanımlamasında da belirtildiği üzere Bergama tulum peyniri sadece Madra Dağları’nın eteklerinde, Kozak Yaylası’nın yüksek rakımlı, çam ormanları ve endemik bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında otlayan ineklerin sütlerinden yapılmalı. Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunuyormuş. Müthiş bir zenginlik… Yaylada otlayan ineklerin sütü, kısa zincirli yağ asitleri (özellikle bütirik ve kaprik asitler) açısından zengin oluyor. Bu asitler de peynirin lezzetine hafif ekşi, dil sıyıran ama zarifçe meyvemsi bir ton kazandırıyor. Bölgenin sadece sütü değil, çamfıstığı da meşhur. Türkiye’nin en iyi ve en fazla çamfıstığının çıktığı yerin Kozak Yaylası olduğunu söylemeden de geçmeyelim.Hammadde her şeydir. Ama peynir gibi hassas bir üründe üretim süreci de hammadde kadar önemli, hele de taklit ve tağşişin bolca olduğu bir sektörde. Ben bölgenin en titiz üreticilerinin başında gelen Sancak Süt Ürünleri’nin tesisini ziyaret ederek Halim Egi’den dinledim üretimi. Halim Bey ve ailesi yıllardır mandıra işindeler, bu işin içinde yetişmişler. Şimdi organize perakende tarafında satış kanallarını geliştirmek için profesyonel dostları Ufuk Erdinç ve Serhat İkiz’i de yanlarına alarak çok iyi işlere imza atma hazırlığındalar. İsimlerini bundan sonra daha sık duyacağımızı düşünüyorum.Ülkemizde ne yazık ki peynir üretim maliyetlerini düşürmek için ürüne, gıda güvenliğine uygun olmayan birçok içerik ekleniyor. Peynir içeriklerinde kullanılan sahte ürünlerin başında kuru madde miktarını ve kıvamını arttırmak için kullanılan nişasta veya maltodekstrin geliyor. Soya veya melamin ilavesiyse ürünün protein oranını arttırmaya yönelik başvurulan bir hile. Gıda güvenliğini yok sayarak raf ömrünü uzatmak için ürüne natamisin, nisin, sorbik asit, benzoik asit gibi koruyucular ekleyen üreticiler de var maalesef. Peynir üretiminde başvurulan en büyük hilelerden biri de bozuk sütün PH değerlerinin peynir yapımına uygun hale getirilmesi amacıyla fosforik asit ve grubunun kullanılması. Ürünün albenisini arttırmak, rengini güçlendirmek için yasal limit üzerinde veya etikette deklare edilmeyen boya katılabiliyor. Tüm bunların yanı sıra koyun, keçi, manda gibi daha değerli süt içeren peynirlere inek sütü gibi farklı tür süt ilavesi yapılabiliyor. Bu hileli üretim tekniklerinin tespit edilebilmesiyse sadece analizlerle mümkün.Sancak Süt Ürünleri her şeyi kitabına uygun yapmakla kalmıyor, Metro Türkiye için ürettiği 6 aylık olgunlaştırılan Metro Chef Bergama tulum peyniri üzerine bir de izlenebilirlik için QR kod koyuyor. Bu sayede toplam 8 basamak ve 95 kriterden oluşan inceleme süreci nihai tüketiciyle de paylaşılmış oluyor. Ürün etiketlerindeki QR kodlar aracılığıyla tüketiciler sütün temin edildiği çiftliğin adından olgunlaşma süresine, besin değerlerinden süt yağı miktarına kadar ürüne ait pek çok bilgiye kolayca erişebiliyor.Gelelim biraz da lezzet kısmına… Bergama tulum peyniri artık adını veren deri tulumlara basılmıyor, tenekelerde salamuralanıyor. 6 ay boyunca özel dinlendirme odalarında salamurada bekleyen peynirin bu süre zarfında iç yapısında proteoliz, lipoliz ve fermantasyon süreçleriyle kendi iç kimyasında bir biyokimyasal diyalog gerçekleşiyor. Bu dönüşüm, peynirin duyusal karakterini zenginleştiriyor, gözeneklerini açıyor, kıvamını yarı sert hâle getiriyor. Bekleme süreci uzadıkça peynir sertleşiyor, bütirik asitten gelen ve dilin yanlarında hissedilen keskinlik artıyor.Ben Bergama tulumunu en çok çıtır çıtır bir simidin yanına yakıştırıyorum. Murat Deniz Temel, Metro Chef 6 aylık Bergama tulumuyla bir krema hazırlayıp bununla nefis bir pide yapıyor. Bergama tulumu dengeli tat profiliyle kesinlikle Türkiye peynirciliğinin coğrafya temelli lezzet kimliğine en güzel örneklerden…
Source: Ebru Erke
3 günlük fit menü: Sebzelerle serinleyin
Yaz sebzeleri, içerdikleri yüksek su oranı sayesinde hem hidrasyonu destekler hem de tokluk hissi verir. Kabak, semizotu, taze fasulye, patlıcan, domates ve salatalık gibi sebzeler düşük kalorilidir, aynı zamanda vitamin ve mineral açısından zengindir. Bu sebzelerle hazırlanan yemekler hem lezzetli hem de yaz günlerinde ihtiyaç duyduğumuz hafiflik hissini sağlar.İşte size yaz sebzeleriyle hazırlanmış serin, dengeli ve fit bir 3 günlük menü… Her günün kahvaltı, öğle ve akşam öğünleri özenle planlandı. Aralara da yaz meyveleri, yoğurt ve serinletici içeceklerle tamamlanan sağlıklı atıştırmalıklar eklendi. Bu menüyle kendinizi hem tok hem taze hissedeceksiniz. 1. GÜN Taptaze başlangıçKahvaltı:◊ 1/2 dilim tam buğday ekmeği◊ 1 dilim beyazpeynir (30-40 gr)◊ Roka, salatalık, nane, taze kekik◊ 5 zeytin+1 tatlı kaşığı zeytinyağı◊ 1 fincan şekersiz adaçayıÖğle:◊ Soğuk kabak çorbası (yoğurtlu, dereotlu)◊ Zeytinyağlı taze fasulye (1 kâse)◊ 2 yemek kaşığı karabuğday pilavı (soğuk servis)Ara Öğün:◊ 1 bardak ev yapımı naneli ayran+10 çiğ bademAkşam:◊ Izgara patlıcan ve kabak dilimleri üzerine lor peynirli salata◊ 1 kâse semizotu yoğurtlaması◊ 1 dilim tam buğday ekmeği 2. GÜN Serinletici dengeKahvaltı:◊ 1 haşlanmış yumurta+1 dilim avokado◊ 1 dilim ekşi mayalı ekmek◊ Salatalık, dereotu, nane, limonlu yeşillikler◊ 1 bardak soğuk yeşil çayÖğle:◊ Domatesli soğuk yaz çorbası (tarhana veya domates suyu bazlı, fesleğenli)◊ Taze börülce salatası (haşlanmış, soğanlı, limonlu, soğuk servis)◊ 3 kaşık haşlanmış kinoaAra öğün:◊ 1 şeftali+2 ceviz içiAkşam:◊ Zeytinyağlı kabak carpaccio (fırınlanmış kabak, yoğurt sos, nane, sarımsak, sumak)◊ Roka, roka filizi, ızgara biberli mini salata◊ 2 yemek kaşığı mercimekli mücver (fırınlanmış) 3. GÜN Hafiflik ve renkKahvaltı:◊ 1 adet yumurtalı kabaklı omlet (1 yumurta+rendelenmiş kabak+taze nane)◊ 1 dilim çavdar ekmeği◊ Taze nane ve limonlu soğuk beyaz çayAra öğün:◊ 1 bardak karadutlu chia pudingi (1 çay bardağı badem sütü+1 yemek kaşığı chia+6 karadut, 2-3 buz parçası)Öğle:◊ Fırınlanmış domates, patlıcan ve biberle hazırlanmış soğuk sebze tavası◊ Yanında naneli yoğurt ve 3 yemek kaşığı haşlanmış maş fasulyesiAra öğün:◊ 1 bardak şekersiz kombucha veya soğuk bitki çayı ve 1 dilim tam tahıllı krakerAkşam:◊ Semizotlu nohut salatalı wrap (tam buğday lavaş içinde yoğurtlu nohut ve semizotu karışımı). Yanında domatesli roka salatası+limon+sirke
Source: Berrin Yiğit
Aslında alay etmek istemişler
Sanırsın dünya yıkıldı… Hem şarkıcı yazarak açıklama gereği duymuşlar hem de lateks mayonun üzerine basmışlar.Bu aslında şu anlamları içeriyor: “Hadise sahneye yine çok kötü bir kıyafetle çıktı. O vücuda, o kıyafet hiç yakışmamış ve sakil durmuş.”Gerçekten bunu demek istiyorlar. Kelimelerle şiddete başvuruyorlar aslında.Kadınlar en çok kıyafetleri üzerinden şiddete uğruyor son dönemde. Neyse ki çok kulak asmıyor Hadise ve bildiğini yapmaya devam ediyor.Çiftlikten sofrayaFavori mekânlarımdan Spago İstanbul, 10’uncu yılını kutluyor. E zordur… Hele ki uluslararası markalar için daha zordur bu. O yüzden Spago bunun nadir örneklerinden. ‘Farm to table’ yani çiftlikten sofraya yaklaşımıyla hizmet veren Spago’nun geçtiğimiz günlerde üst düzey bir misafiri vardı. O da markanın yaratıcısı şef Wolfgang Puck.Puck hem İstanbul’daki yeni menüyü denedi hem de konuklara çiftlikten sofraya felsefesini anlattı.Ekmeklerini kendi yapan, ata tohumunu mutfaktan eksik etmeyen ve misafirlere doğal ürünler sunan mekân, eşsiz İstanbul manzarasıyla da dünyadaki Spago’lar arasında dikkat çeken bir noktada.Ben hem Puck’ın felsefesini hem de mekânın İstanbul işletmesini ayrı seviyorum. Nice 10 senelere olsun o zaman.Vur deyince öldürmek!4 yaşındaki aslan Zeus, Antalya’da bir kafeste tutuluyordu. Kafesinden kaçtı.Sonra muhtemelen neye uğradığını şaşırdı. Panikledi. Bir çiftçiye saldırıp yaraladı. Sanki düşmanla savaşırcasına bir seferberlik ilan edildi. Hayvanı uyuşturacaklarına vurup öldürdüler. Ama olur mu yahu!Bir kere o hayvanın kaçabileceği bir kafeste ne işi var? Bunu sorgulayalım.Ama vurmak değil çözüm.Uyutursun sonra verirsin devletin korumasına. Yetmemiş, bir de geçip hayvanın başında poz vermişler.Ah ahhh benim güzel ülkem.Az para çok paraTartışma Hülya Avşar’ın sözleriyle gündeme geldi. “Benden daha az para kazanan erkeğe saygı duymam” dedi.Aslında sözler kulakta ilk tınlayınca sıkıntılı. Ama kadın mantığıyla bakınca biraz anlamlı! Saygı duymam derken etraftaki insanlardan bahsetmiyor. Hayatına aldığı kişiden bahsediyor. Var aslında böyle bir düşünce… Kadın alıştığı hayattan geri kalmak istemiyor haklı.Bırakın Hülya Avşar’ı siz şu an ‘Z’ kuşağı diye tanımladığınız kitle bile böyle düşünüyor. ‘Ben 3 alıyorsam erkek 5 alacak’ diyor kızlar. Aslında erkekleri evde yatmaktan, tembellikten, uyuşukluktan, boş vermişlikten kurtarır böyle topluca bir ayaklanma.Bence faydalı bile olur.Evet evet ben de Avşar’cıyım bu konuda…Erkek daha çok para kazanacak kardeşim. Nokta!O sıcakta o kıtadaPSG ile Real Madrid’in oynadığı FIFA Dünya Kulüpler Kupası maçını seyrettim. Pek de heyecanlı değildi 4-0 yendi PSG… Neyse mevzu o değil ama. Mevzu neden böyle bir turnuvanın yapıldığı. Haydi yapılmasını da geçtim neden bu mevsimde ve Amerika kıtasında yapıldığı.Maç oranın saatiyle 15.00 gibi başlıyor. E sıcaklık 30 derecelerin üzerinde. O yüzden de sık sık su molası veriliyor.Musiala’nın ayağı kırıldı mesela. Belki de kariyeri bitti futbolcunun. Zorlanıyor futbolcular ortama ayak uydurmak için. Birilerinin daha başına bir şey gelmeden bitsin şu turnuva. Bence FIFA cephelerinde de aynı dua ediliyordur. Bence onlar da pişmandır böyle bir turnuva düzenledikleri için. Para kazanacaklar diye o sıcaklarda atmışlar futbolcuları sahneye resmen.
Source: Orkun Ün