Mehmet Şef’in yeni mekânı: Konargöçer bir mutfak hikâyesi
Mehmet Şef’i anlatmama gerek yok. Kariyerinin zirvesinde, tüm Türkiye onu tanıyor, restoranları gayet başarılı bir şekilde devam ediyor. Ama o, yerinde durmayı seven, birikiminin faiziyle yaşayan insanlardan değil. Sektörün emektarlarından, üretmeyi hayat felsefesi haline getirmiş bir şef benim gözümde. Şimdi yeni restoranı Alaz ile iddialı bir maceraya sıvamış kollarını. Evet, çıkış noktası kesinlikle iddialı zira geçmişle bugünü, göçle kökü, ateşle hafızayı birleştirmek hem birikim hem araştırma istiyor.Güzel bir noktadan başlamışlar ama bana göre, Alaz göç yolunun izini sürerken daha da gelişecek, zaman içinde karakterini daha sağlam biçimde şekillendirecek. E, kolay değil yapılmamışı yapmak, altına imzanı atmak. Sadece Mehmet değil, arkasındaki en büyük güçlerden biri olan erkek kardeşi Mithat Şef ve oğlu Emre’yi de unutmamak gerek. Onların da bu hikâyedeki katkısı çok büyük. Hikâye demişken, malum günümüz gastronomi dünyasında çokça konuşulan şeylerden biri ‘hikâyesi olan yemekler’. Ancak şef Mehmet Yalçınkaya’nın sunduğu şey bundan fazlası: Hikâyesi olan bir coğrafya, hafızası olan bir alev, kökü olan bir yolculuk. Yörük bir ailenin çocuğu olan Yalçınkaya, köklerinden hiç kopmamış bir şef.Restoranın adıyla başlayalım: Alaz. Yanan, korlanan, içten içe alevlenen ateş anlamına geliyor. Bu tam da Türklerin tarihsel kimliğine işaret eden bir kavram. Çünkü Orta Asya’nın bozkırlarında başlayan göç yolculuğundan Anadolu’ya uzanan serüven, çoğu zaman bir ocak etrafında, ateşin başında anlatılan hikâyelerle taşınmış günümüze. Alaz’daysa bu ateş bir metafor olmaktan çıkarılarak restoranın merkezine konmuş. Dışarıdan da izleyebildiğiniz mutfakta göreceğiniz üzere mutfağın akışı yanan açık ateş etrafında dönüyor; bazen pişirme, bazen isleme bazen de kurutma yapılıyor.Alaz’da ateş sadece bir ısı kaynağı değil; zamanın, dayanıklılığın ve dönüşümün bir sembolü. Dumanla tatlanan etler, közle lezzetlenen sebzeler, tandır tekniğiyle pişmiş hamurişlerindeki çıtırtı… Bunların her biri yüzyıllardır varlığını sürdüren göçebe mutfağının ateşle ilişkisini yeniden gündeme getiriyor. Tabii ki modern mutfak tekniklerinden vazgeçmeden, bu kadim bilgiyi günümüzün estetik anlayışıyla buluşturuyor. Yani Alaz’da ne geçmiş nostaljiye hapsediliyor ne de bugün gelenekle sınırlanıyor. Ve baktığınızda asıl ustalık gerektiren şeylerden biri de geçmişten esinlendiğin noktayı doğru seçip onu günümüz mutfak diliyle birleştirmek.Mutfakta özen ve emekBen Alaz’a açılış günü verilen öğle yemeğinde gittim. Öncelikle dışarıdan görünüş inanılmaz Avrupai, o Bask bölgesindeki sessiz lüksü temsil eden restoranların zarifliğinde. İçeride tam ortadaki kocaman, yüksek mermer masa müthiş bir şıklık katmış mekâna. Duvarlardaki işlemeler, aydınlatmalar, belli ki hepsine ayrı ayrı özenilmiş. Ama en çok özen ve emek elbette mutfakta. İlk servis günü olmasına ve o kadar kalabalığa rağmen servisi hiç aksatmamaları dikkat çekiciydi.Gelelim yemeklere…Göçebe yaşamın olmazsa olmazı saklama tekniklerinden biri olan salamurayla hazırlanmış bir etle başladı tadım. Karışık baharat çeşitleriyle 5 gün salamura edilen nuar, 45 dakika fırında pişirildikten sonra tütsülü-hardallı güzel bir sosla sunuluyor. Eti şu anda alışık olduğumuzdan farklı bir işleme yöntemi olsa da ilk dilimden sonra alışıp ikinci dilimden sonra etin liflerine işleyen lezzeti daha çok hissediyorsunuz. Ara sıcaklar arasında ve aslında tüm menüdeki yemekler içinde en parıldayanlardan biri Göbeklitepe isimli tabak. Adını insanlık tarihinin en eski yerleşim yerlerinden biri olan Göbeklitepe’den alan bu tabakta kuzugöbeği mantarının içi incecik çekilmiş bulgurla doldurulup tabağın altına konan manda yoğurtlu sosla tatlandırılmış.Ördek siritGöbeklitepeHumuslu işkembe tiridiDana pulideyse dananın ‘puli’ denen, inciğin de üst tarafındaki ve 400 kiloluk bir danadan sadece 800-900 gr kadar çıkan özel bir bölüm kullanılmış. Uzun pişirilen pulide aradaki kolajenin erimesiyle daha jelatinimsi kıvamı da bu lif lif etin arasında hissediyorsunuz. Menüye göz attığımda dikkatimi çeken ve tekrar gidip denemek istediğim yemekler şunlar: Dananın göğüs kısmından elde edilen brisket etinin 14 çeşit baharatla uzun süre odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan ve yapımı toplam 8 gün süren dana pastrami. Cızlama. Obalarda en hızlı yapılan katıklardan biri olan bazlamaya, pek de tadı olmayan Bolu’nun kara kabağını pırasa ve soğanla hazırlayıp, kabağa boyut atlatıp cızlama adını vermişler. Tütsülenmiş alabalık, ördek sirit, serçedili erişte de listemde. Bunlar sayabildiklerimden birkaçı.Mehmet Şef’in simidine (haberlere konu olan) değinmeden geçmeyelim. Ortaya paylaşımlık olarak gelen simit, mahalle fırınından aldığınıza göre elbette yüksek rakamda. Zira sadece şekli ismiyle müsemma, içindeki deniz mahsullerinden başlı başına bir tabak bile olur. O yüzden sosyal medyada fiyatıyla yaygara yapmadan önce biraz daha neyin ne olduğuna bakmak gerek diye notumu da düşmüş olayım…
Source: Ebru Erke