Alaz: Göçün tadı, ateşin hafızası
Kulağa romantik bir manifesto gibi gelse de ‘göç yolunun ateşi’ mottosu, mutfakta ciddi bir saha çalışmasının, ürün bilgisinin ve teknik becerinin ürünü. Menü Balkanlar, Kafkaslar, Mezopotamya ve Orta Asya’nın tarihi rotalarını takip eden bir lezzet haritası gibi. Ama burada mesele geçmişin yemeklerini olduğu gibi taşımak değil. Alaz’ın gücü bu mirası bugünle konuşturmasında yatıyor.Açık ateş bu mutfağın kalbi. Hem teknik olarak hem kavramsal olarak. Közleme, fümeleme, odun ateşinde pişirme gibi primal ama sofistike yöntemler sadece aroma değil anlam da katıyor tabağa. Bolu’dan gelen keş peyniri kuzugöbeğiyle evleniyor, Anadolu’nun klasik bulaması dondurma olarak geri dönüyor ama mantar formunda. Gelenek burada sadece bir referans noktası değil; modern mutfak zekâsının hammaddesi.Dekorasyon ve atmosfer, temanın sessiz anlatıcısı. Göç yollarından ilham alan doğal tonlar, sade ama katmanlı detaylarla birleşiyor. Mekânda çalan müzikler bile Karadeniz’in hüzünlü yaylalarından Mezopotamya’nın toprak kokan ezgilerine uzanıyor. İçki menüsüne gelince; klasiklerin peşinden gitmeyen, yerel malzemeyi merkeze alan bir bar kurgusu var. Bu kısımda da genç Yalçınkaya jenerasyonunun imzası hissediliyor.Alaz bir ‘aile mutfağı’ ama o ailenin soyadı Yalçınkaya markası olunca gerçek anlamda kolektif bir gastronomi projesi. Mithat, mutfağın başında, şefin sadece kardeşi değil, birikimi ve ustalığıyla en büyük şansı. Emre Yalçınkaya MYK Gastro Arena’dan beri ailenin genel müdürü zaten, sakin güç. Tam bir ilk çocuk, toparlayıcı, sakin, sivri dilli Mehmet’in aksine tam bir salon diplomatı. Bir de yakışıklıdır kardeşim, maşallah… Şefin küçük oğlu Utkan, ekibin Arda Güler’i. Genç yetenek, nereye koysan oynar. Bir gün Bodrum’da mutfakta görürsünüz, bir gün MYK’da satın almada, Ankara’da da bar ve kokteyl menüsüne el atmış. Bayılıyorum bu çocuğa. Sosyal kelebeğimiz, Mehmet’in kızı Sude Yalçınkaya zaten iletişim konusunda eğitim alıyor ve aileye telefon başından destek veriyor. Yalçınkaya ailesi sadece isimlerini değil vizyonlarını da koymuşlar bu projeye. Alaz, sadece bir restoran değil; bir mutfak soyadının mirası, dört elle tutulan bir ocak. Bu güzel aileyle bir yolculuğa çıkmış gibi her tadımda başka bir coğrafya, başka bir hikâye var.Mehmet Şef’le yıllardır çalışıyorum. Ekranda gördüğünüz sert mizacın arkasında, yemekle konuşan, malzemeyle dertleşen bir insan var. Benim için bu hikâye sekiz yıl önce başladı. 25 yıl sonra Türkiye’ye yeni dönmüştüm, yeni tecrübe, yeni program, yeni hayatıma alışmaya, yolumu bulmaya çabalıyordum. Öyle zor bir dönem ki… Ne evim vardı ne düzenim. İşte o dönemde Mehmet Şef, tereddütsüz “Gel gardaşım” dedi. Dört ay boyunca beni otelinde misafir etti. Sadece kalacak yer değil, sıcak bir sofra, dostane bir omuz, içten bir sahiplenme sundu. O zamanlar sessiz sedasız yaptığı bu dostluk, bugün benim için hâlâ çok kıymetli. Bugün mutfağının kapısını Ankara’ya açmış olması, benim için sadece bir gastronomik haber değil; bir insanlık hikâyesinin devamı. Alaz, Ankara gibi zorlu ve rafine bir gastronomi izleyicisine hitap ediyor. Bu cesur bir seçim ama içi dolu. Alaz moda bir konsept değil, kökleri olan, tekniği sağlam, hikâyesi derin bir mutfak teklifi.Yolunuz Ankara’ya düşerse, sadece yemek yemeye değil, bir yolculuğa çıkmaya hazırlıklı olun. Alaz’da tabaklar konuşur, ateş anlatır. Ve Mehmet Yalçınkaya gibi ustalar, o hikâyeyi en doğru dille sunar.
Source: Somer Sivrioğlu
Coğrafya temelli lezzet Bergama tulum peyniri
İzmir tulumundan farkı ne? Gerçekten tulumda mı olgunlaştırılıyor? Öyle değilse neden hâlâ tulum peyniri deniyor? Tat nüansları nasıl? Bu gibi sorular kafamda Bergama’nın yolunu tuttum. Geçen yıl coğrafi işaret alan Bergama tulum peynirini yerinde görmeye gittiğimi duyan Reha Tanör Ağabeyim “Uzun yıllardır tadı damağımda olan o eski Bergama tulumlarından bulursan getir muhakkak” diyerek merakımı daha da perçinledi. Bir süre Kuzey Ege’de yaşadığım için aslında aşinayım bu peynire. İzmir tulum peynirine benzetilse de aslında oldukça farklı bir tat profiline sahip. Bu farkın ardındaysa tabii ki coğrafya yatıyor.Müthiş bir zenginlikBir peynirin karakteri, büyük ölçüde onu oluşturan sütün biyokimyasal yapısına dayanır. Fakat bu yapı sabit değildir; hayvanın türü, mevsim, laktasyon dönemi ve en önemlisi de beslenme ortamının ekosistemik bileşimi, sütün kimyasını belirleyici düzeyde etkiler. Çiftlikten farklı olarak mera bazlı süt üretiminde, hayvanların beslendiği otlak florası, sütteki serbest yağ asidi profilini, protein fraksiyonlarını ve süt mikrobiyotasını (yerel bakteriyel çeşitlilik) şekillendirir.Coğrafi işaretlemedeki tanımlamasında da belirtildiği üzere Bergama tulum peyniri sadece Madra Dağları’nın eteklerinde, Kozak Yaylası’nın yüksek rakımlı, çam ormanları ve endemik bitki örtüsüyle kaplı yaylalarında otlayan ineklerin sütlerinden yapılmalı. Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunuyormuş. Müthiş bir zenginlik… Yaylada otlayan ineklerin sütü, kısa zincirli yağ asitleri (özellikle bütirik ve kaprik asitler) açısından zengin oluyor. Bu asitler de peynirin lezzetine hafif ekşi, dil sıyıran ama zarifçe meyvemsi bir ton kazandırıyor. Bölgenin sadece sütü değil, çamfıstığı da meşhur. Türkiye’nin en iyi ve en fazla çamfıstığının çıktığı yerin Kozak Yaylası olduğunu söylemeden de geçmeyelim.Hammadde her şeydir. Ama peynir gibi hassas bir üründe üretim süreci de hammadde kadar önemli, hele de taklit ve tağşişin bolca olduğu bir sektörde. Ben bölgenin en titiz üreticilerinin başında gelen Sancak Süt Ürünleri’nin tesisini ziyaret ederek Halim Egi’den dinledim üretimi. Halim Bey ve ailesi yıllardır mandıra işindeler, bu işin içinde yetişmişler. Şimdi organize perakende tarafında satış kanallarını geliştirmek için profesyonel dostları Ufuk Erdinç ve Serhat İkiz’i de yanlarına alarak çok iyi işlere imza atma hazırlığındalar. İsimlerini bundan sonra daha sık duyacağımızı düşünüyorum.Ülkemizde ne yazık ki peynir üretim maliyetlerini düşürmek için ürüne, gıda güvenliğine uygun olmayan birçok içerik ekleniyor. Peynir içeriklerinde kullanılan sahte ürünlerin başında kuru madde miktarını ve kıvamını arttırmak için kullanılan nişasta veya maltodekstrin geliyor. Soya veya melamin ilavesiyse ürünün protein oranını arttırmaya yönelik başvurulan bir hile. Gıda güvenliğini yok sayarak raf ömrünü uzatmak için ürüne natamisin, nisin, sorbik asit, benzoik asit gibi koruyucular ekleyen üreticiler de var maalesef. Peynir üretiminde başvurulan en büyük hilelerden biri de bozuk sütün PH değerlerinin peynir yapımına uygun hale getirilmesi amacıyla fosforik asit ve grubunun kullanılması. Ürünün albenisini arttırmak, rengini güçlendirmek için yasal limit üzerinde veya etikette deklare edilmeyen boya katılabiliyor. Tüm bunların yanı sıra koyun, keçi, manda gibi daha değerli süt içeren peynirlere inek sütü gibi farklı tür süt ilavesi yapılabiliyor. Bu hileli üretim tekniklerinin tespit edilebilmesiyse sadece analizlerle mümkün.Sancak Süt Ürünleri her şeyi kitabına uygun yapmakla kalmıyor, Metro Türkiye için ürettiği 6 aylık olgunlaştırılan Metro Chef Bergama tulum peyniri üzerine bir de izlenebilirlik için QR kod koyuyor. Bu sayede toplam 8 basamak ve 95 kriterden oluşan inceleme süreci nihai tüketiciyle de paylaşılmış oluyor. Ürün etiketlerindeki QR kodlar aracılığıyla tüketiciler sütün temin edildiği çiftliğin adından olgunlaşma süresine, besin değerlerinden süt yağı miktarına kadar ürüne ait pek çok bilgiye kolayca erişebiliyor.Gelelim biraz da lezzet kısmına… Bergama tulum peyniri artık adını veren deri tulumlara basılmıyor, tenekelerde salamuralanıyor. 6 ay boyunca özel dinlendirme odalarında salamurada bekleyen peynirin bu süre zarfında iç yapısında proteoliz, lipoliz ve fermantasyon süreçleriyle kendi iç kimyasında bir biyokimyasal diyalog gerçekleşiyor. Bu dönüşüm, peynirin duyusal karakterini zenginleştiriyor, gözeneklerini açıyor, kıvamını yarı sert hâle getiriyor. Bekleme süreci uzadıkça peynir sertleşiyor, bütirik asitten gelen ve dilin yanlarında hissedilen keskinlik artıyor.Ben Bergama tulumunu en çok çıtır çıtır bir simidin yanına yakıştırıyorum. Murat Deniz Temel, Metro Chef 6 aylık Bergama tulumuyla bir krema hazırlayıp bununla nefis bir pide yapıyor. Bergama tulumu dengeli tat profiliyle kesinlikle Türkiye peynirciliğinin coğrafya temelli lezzet kimliğine en güzel örneklerden…
Source: Ebru Erke
Fahiş fiyat turist kaçırıyor
Son dönemde dudak uçuklatan restoran fiyatları yabancı turistleri de isyan ettirdi. Öyle ki sahil bölgelerindeki restoran ve cluplarda milyonları bulan hesaplar ve 100 binleri aşan kuver-servis ücretleri sadece yerli değil yabancı turistlerin de gündeminde yerini aldı. Restoranlarda çıkan afaki hesapları sosyal medyalarına da taşıyan yabancı turistler, Türkiye”nin pahalı Yunan Adaları gibi bölgelerin daha ucuz olduğunu gündeme getirmeye başladı. Yerli turistin de rotası kapıda vize kolaylığıyla birlikte Yunan Adaları”na kaydı. Rezervasyon iptallerine gerekçe olarak da dışarıdaki yeme-içme fiyatları öne sürülünce artık turizmciler de isyan bayrağını çekti. Sadece turizmciler değil restoran işletmecileri arasında da fikir ayrılıkları oluşmaya başladı. Bazı restoran işletmecileri kıyaslamayla fiyatların suni şekilde artış gösterdiğini kabul etti. BAKANA ŞİKÂYET ETTİLER Turizmcileri çileden çıkaran konu Turizm Geliştirme Ajansı (TGA) toplantısında gündeme geldi. Bu durumun sektöre büyük zarar verdiğini bakana şikâyet eden turizmciler, çözüm istedi. Edinilen bilgilere göre Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy da, restoran işletmecilerini kendilerine çekidüzen vermeleri ve fiyatlarını makul düzeyde tutmaları konusunda uyarıda bulundu. BÖYLE BİR MALİYET YOK! Fiyat artırımına giden bazı restoran işletmecileri ise bunun kendilerinden değil maliyetlerden kaynaklandığını, burada sadece ürün değil hizmet sattıklarını savunuyor. Restoran sektörünün temsilcileri, “Bir fiyat fazlaysa bunun kararını halk verir ve cezalandırır, oraya gitmez. O zaman restoran da fiyatlarını aşağıya çeker” iddiasında bulunuyor. Turizmciler ise restoranların açıklamasına tepkili. “Çıkardıkları fiyatların maliyetlerle alakası yok. Biz de otellerde restoran yönetiyoruz, böyle bir maliyet yok” diyen turizmciler, şunları anlatıyor: “Biz buraya turist getirmek için dünyayı dolaşıp tanıtım için ciddi bütçeler harcarken bu emeğimiz restoranların daha fazla kar hırsı yüzünden kaçıyor. Yerli-yabancı bütün turistler şikâyetçi. Türkiye yemeiçmede kazıklıyor hissi var. Bu turist kaybına yol açıyor.” KIYASLAMA YAPIP FİYAT ARTIRIYORLAR AFAKİ fiyatlarla ilgili restoran sahipleri arasında da fikir ayrılıkları oluşmaya başladı. İsmini vermek istemeyen lüks bir restoran işletmecisi, şunları anlattı: “Afaki fiyatlar karşısında biz de şaşkınlık yaşıyoruz. Mesela Michelin yıldızı alan restoran bir anda fiyatları artırıyor. Buradaki fiyat artışını gören başka bir restoran da “Orada makarna 3 bin lira olduysa ben de 1.500 liraya çıkarırım” diyor. Fiyatlamada tuhaf bir kıyaslama başladı. Ancak yabancı turist sadece Türkiye”deki Michelin yıldızlı restoranda yemiyor. Fransa, İtalya ya da İngiltere”ye de gidiyor. Arada euro bazında en az iki kat fark var. Bu durum en çok sektörümüze zarar veriyor.” EN BÜYÜK ŞİKAYET YEME-İÇME ÜCRETLERİNDEN GELİYOR TÜRKİYE Seyahat Acenteleri Birliği (TÜRSAB) Başkanı Firuz Bağlıkaya, gerek yerli gerekse yabancı turistten en büyük şikâyetin dışarıdaki yeme-içme ücretlerinden aldıklarını aktardı. Bağlıkaya, “Turist Türkiye”de bir akşam yemeğine ödediği ücretin yarı fiyatına Yunan Adaları”nda, İtalya”da ya da Fransa”da yemek yiyebiliyor. Bu fiyatları kıyasladığında Türkiye pahalı algısı oluşuyor. Yerli turist de kapıda vize kolaylığı nedeniyle Yunan Adaları”nı tercih etmeye başladı” ifadelerini kullandı. Bu sezon özellikle sahil bölgelerinde yerli turist talebinin zayıf gittiğini belirten Bağlıkaya, “Sezon daha yeni başladı, toparlayacağını düşünüyorum. Talebin düşük seyretme nedeni otel fiyatları değil. Rakip ülkelerle fiyatları kıyaslıyoruz. Türkiye”deki otel fiyatları euro bazında rakiplerle aynı” dedi.
Source: Betül Alakent